Shiso in tempura
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Versa la farina di riso in una ciotola e aggiungi gradualmente la birra chiara ben fredda, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella fluida.
Aggiungi il sale e mescola brevemente, senza lavorare eccessivamente il composto. La pastella non deve essere perfettamente liscia: una lavorazione rapida aiuta a mantenere una consistenza leggera.
Controlla la densità: la pastella deve velare le foglie di shiso con uno strato sottile, senza coprirne completamente la superficie.
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Lava delicatamente le foglie di shiso e asciugale accuratamente con carta da cucina, eliminando ogni residuo d'acqua per favorire l'adesione della pastella.
Controlla che le foglie siano integre e prive di parti danneggiate, così da ottenere una frittura uniforme e una presentazione curata.
Immergi una foglia alla volta nella pastella, ricoprendola con uno strato sottile e lasciando colare l'eccesso prima della frittura.
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Scalda l'olio a 170-175 °C e immergi delicatamente le foglie pastellate, friggendone poche alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
Cuoci per pochi minuti, fino a ottenere una copertura croccante e leggermente dorata, mantenendo il colore verde dello shiso il più possibile brillante.
Scola le foglie su una griglia o su carta assorbente e servile immediatamente, quando la pastella è ancora asciutta e friabile.
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Termometro da cucinaErrori
da evitare
Umidità delle foglie
Non immergere le foglie di shiso ancora bagnate nella pastella. L'acqua residua impedisce una buona adesione e può provocare schizzi durante la frittura.
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Consistenza della pastella
Non preparare una pastella troppo densa e non lavorarla eccessivamente. Uno strato sottile permette di ottenere una copertura croccante che valorizza la forma e il colore delle foglie.
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Temperatura dell'olio
Mantieni l'olio tra 170 e 175 °C e controlla la cottura con attenzione. Una temperatura troppo bassa rende la frittura unta, mentre una troppo alta scurisce rapidamente la pastella e può alterare il colore dello shiso.
Tips da
ristorante
Pastella al momento
Prepara la pastella poco prima della frittura e mantieni la birra ben fredda. In questo modo sfrutti parte dell'anidride carbonica e ottieni una copertura più leggera e croccante.
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Frittura uniforme
Immergi le foglie di shiso una alla volta e lasciale scolare brevemente prima di friggerle. Distribuisci la pastella in uno strato sottile per valorizzare la forma della foglia senza appesantirla.
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Presentazione croccante
Servi le foglie appena fritte, disponendole senza sovrapporle per evitare che il vapore ammorbidisca la copertura. Puoi utilizzarle come elemento croccante per accompagnare tartare, piatti di pesce o preparazioni creative.
Zero
Sprechi
Pastella avanzata
Se avanza della pastella pulita, utilizzala subito per friggere altre verdure, come zucchine o carote tagliate sottili. Evita di conservarla a lungo, perché la birra perde gradualmente parte della sua anidride carbonica.
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Gambi dello shiso
Se i gambi sono freschi e teneri, tritali finemente e utilizzali per aromatizzare una salsa o una marinatura. In questo modo recuperi parte del profumo caratteristico della pianta.
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Farina di riso residua
Recupera la farina rimasta nella ciotola, purché sia rimasta asciutta e non sia entrata in contatto con la pastella umida. Puoi conservarla in un contenitore pulito e utilizzarla per altre preparazioni, come infarinature e fritture croccanti.
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