Burro affumicato

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Scritto da parisiva—
Attenzione  |  Tips da ristorante  |  Zero sprechi

    • 1 kg di burro

    • Salvia q.b.

    • Rosmarino q.b.

    • Timo q.b.

    • Aglio in camicia q.b.

Procedimento

    • Taglia il burro in cubetti grossi.

    • Disponi salvia, rosmarino, timo e aglio in camicia in una teglia di acciaio.

    • Dai fuoco alle erbe con un cannello fino a generare una buona quantità di fumo.

    • Posiziona una teglia forata sopra quella con le erbe.

    • Disponi il burro nella teglia forata e lascialo affumicare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

    • Il tempo può variare in base all’intensità di fumo desiderata.

 
 

Chef
Tools

Cannello da cucina
Coltello trinciante
Planetaria

Errori
da evitare

Bruciare le erbe
Non lasciare che le erbe brucino completamente, perché potrebbero sviluppare note amare e rendere il burro troppo aggressivo.

⎯⎯⎯

Sciogliere il burro
Evita che il burro raggiunga temperature elevate: deve assorbire il fumo a temperatura ambiente senza fondere completamente.

⎯⎯⎯

Affumicare troppo a lungo
Non prolungare eccessivamente l’affumicatura: un’esposizione troppo intensa può coprire il gusto del burro e degli altri ingredienti.

 

Tips da
ristorante

Dosare il fumo
Regola l’intensità del fumo in base all’utilizzo finale del burro, mantenendo l’aroma elegante senza renderlo dominante.

⎯⎯⎯

Porzionare il burro
Dividi il burro affumicato in piccole porzioni prima di conservarlo, così potrai utilizzarne solo la quantità necessaria per ogni preparazione.

⎯⎯⎯

Usarlo per la mantecatura
Utilizza il burro affumicato per mantecare pasta e risotti, oppure per accompagnare pesce e altre preparazioni in cui la sua componente aromatica possa valorizzare il piatto.

 

Zero
Sprechi

Erbe aromatiche
Utilizza le erbe rimaste dopo l’affumicatura per aromatizzare brodi, fondi o altre preparazioni, se ancora integre e idonee al consumo.

⎯⎯⎯

Burro affumicato
Porziona il burro in piccoli panetti e conservalo per utilizzarlo progressivamente in paste, risotti, pesce e verdure.

⎯⎯⎯

Erbe affumicate
Lascia disidratare le erbe utilizzate per l’affumicatura, poi frullale fino a ottenere una polvere fine da miscelare con il sale e creare un sale aromatico alle erbe affumicate.

 
 

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Un carpaccio di zucchine marinate all’arancia, fresco, leggero e ricco di profumi agrumati. La dolcezza della zucchina incontra l’acidità dell’arancia e l’aroma dell’aneto, per una ricetta vegetariana, estiva e raffinata, perfetta come antipasto, contorno o piatto leggero da servire anche in un menu gourmet.

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Un gel di limone bruciato intenso, lucido e aromatico, ottenuto dalla caramellizzazione dei limoni e perfetto per dare carattere a piatti dolci e salati. Una preparazione versatile da ristorante, ideale per pesce, crostacei, dessert e impiattamenti moderni, dove la nota agrumata incontra una piacevole sfumatura tostata.

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Un risotto cremoso e intenso, dove la dolcezza dei peperoni rossi incontra l’acidità dello yogurt, la freschezza del prezzemolo e il carattere delle spugnole. La crema di peperoni viene inserita durante la cottura per ottenere un risotto dal colore brillante, mentre il tuorlo marinato aggiunge sapidità e profondità.

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