Battuta di vitello e nocciola
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Taglia la fesa di vitello a fettine sottili, poi a striscioline e infine a cubetti piccoli e regolari.
Batti la carne al coltello fino a ottenere una consistenza fine, ma non pastosa.
Trasferiscila in una ciotola e condiscila con olio extravergine, olio di nocciola, sale e pepe.
Mescola delicatamente, copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 10 minuti.
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Versa il latte di nocciola in un contenitore alto e stretto, quindi regola di sale e pepe.
Monta con un frullatore a immersione, tenendo la punta appena sotto la superficie.
Continua finché ottieni una schiuma leggera e stabile.
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Distribuisci le nocciole su una teglia rivestita con carta forno.
Tostale a 180 °C per 8–10 minuti, finché risultano dorate e fragranti.
Lasciale intiepidire, poi tagliale grossolanamente al coltello.
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Dividi la battuta in due piatti e modellala con un coppapasta.
Completa con le nocciole tostate e qualche fogliolina di cerfoglio fresco.
Adagia l’aria di nocciola sulla superficie poco prima di servire.
chef
tools
Coltello trinciante
Frullatore ad immersione
Ring tagliapastaErrori
da evitare
Tritare la carne con il mixer
Il mixer scalda e sfibra la carne, trasformandola rapidamente in una massa pastosa. Per una battuta pulita e piacevole al palato, lavora sempre al coltello con una lama ben affilata: i cubetti devono restare piccoli, regolari e riconoscibili.
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Condire la battuta troppo presto
Sale, pepe e olio iniziano subito a modificare la consistenza della carne. Condiscila soltanto poco prima di servirla, oppure lasciala riposare per pochi minuti: in questo modo rimarrà lucida, fresca e ben strutturata.
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Montare l’aria di nocciola nel modo sbagliato
Se il frullatore viene immerso troppo in profondità, il latte gira senza incorporare aria. Usa un contenitore alto e stretto e tieni la punta appena sotto la superficie: così formerai una schiuma leggera e stabile, da aggiungere al piatto solo all’ultimo momento.
tips da
ristorante
Raffredda il coltello e la ciotola
Prima di lavorare la carne, lascia coltello e ciotola in frigorifero per qualche minuto. Il freddo aiuta a mantenere la battuta compatta, lucida e piacevole al palato.
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Tosta le nocciole all’ultimo momento
Tostale poco prima di impiattare e tagliale grossolanamente solo quando sono fredde. Manterranno così fragranza e croccantezza, creando un contrasto netto con la morbidezza della battuta.
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Costruisci il piatto con altezze diverse
Usa un coppapasta per dare forma alla battuta, distribuisci le nocciole in modo irregolare e aggiungi l’aria di nocciola solo alla fine. Il risultato sarà più ordinato, elegante e simile a un piatto da ristorante.
Zero
Sprechi
Recupera le rifilature della carne
Le parti meno regolari della fesa non sono ideali per la battuta, ma possono diventare un ragù, un ripieno o delle polpette: cuocile sempre completamente prima di utilizzarle.
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Usa le nocciole fino all’ultima briciola
Conserva le nocciole tostate avanzate e le briciole rimaste sul tagliere: sono perfette per completare un’insalata, una pasta, una vellutata o un dolce.
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Trasforma il latte di nocciola avanzato
Se ne rimane dopo aver preparato l’aria, usalo per mantecare un risotto, arricchire una vellutata oppure come base per una salsa delicata da accompagnare a verdure e pesce.
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