Salsa bordolese
-
Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
-
Versa il vino rosso in una casseruola capiente e aggiungi la bacca di ginepro, il chiodo di garofano, l’alloro, la cannella e lo zucchero.
Porta il liquido a riduzione a fuoco medio, lasciandolo evaporare fino a dimezzarne il volume.
-
Aggiungi l’aceto di vino rosso alla riduzione e mescola per amalgamarlo.
Continua la riduzione fino a ottenere circa un quarto del volume iniziale, concentrando aromi, acidità e dolcezza.
-
Filtra il composto attraverso un colino a maglie fini per eliminare completamente le spezie e le impurità.
Premi delicatamente gli aromi durante la filtrazione per recuperare tutto il liquido senza renderlo torbido.
-
Riporta la riduzione filtrata sul fuoco e aggiungi il fondo di vitello.
Mescola con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea e continua la cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
-
Togli la salsa dal fuoco e aggiungi il burro freddo poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta.
Emulsiona fino a ottenere una salsa liscia, lucida e omogenea, poi utilizzala calda per accompagnare il piatto.
Chef
Tools
Spelucchino a lama curva
Colino a maglia fine
CasseruolaErrori
da evitare
Riduci il vino a fiamma moderata
Mantieni una fiamma moderata durante tutta la riduzione e controlla progressivamente il volume del liquido. Una riduzione troppo aggressiva può alterare l’equilibrio della salsa e rendere il vino eccessivamente concentrato.
⎯⎯⎯
Non filtrare la riduzione in modo approssimativo
Filtra il composto attraverso un colino a maglie fini prima di aggiungere il fondo di vitello. In questo modo elimini completamente le spezie e ottieni una base liscia e pulita.
⎯⎯⎯
Non aggiungere il burro a temperatura troppo alta
Togli la salsa dal fuoco prima di incorporare il burro freddo e aggiungilo poco alla volta mescolando con una frusta. Così ottieni un’emulsione liscia, lucida e stabile.
Tips da
ristorante
Regola la consistenza in base al servizio
Mantieni la salsa leggermente più fluida se vuoi utilizzarla come fondo o nappatura del piatto. Lasciala invece ridurre qualche istante in più se ti serve una consistenza più densa e concentrata.
⎯⎯⎯
Usa il burro per lucidare la salsa
Incorpora il burro freddo poco alla volta appena prima del servizio per ottenere una salsa più lucida, rotonda e setosa. Evita di farla bollire dopo l’emulsione per mantenere stabile la struttura. ⎯⎯⎯
Bilancia la salsa prima del servizio
Assaggia la salsa una volta completata e valuta l’equilibrio tra acidità, sapidità e intensità del vino. Se necessario, correggi con una piccola quantità di fondo o di burro fino a raggiungere il risultato che cerchi.
Zero
Sprechi
Recupera la salsa avanzata
Conserva la salsa rimasta in frigorifero e utilizzala per accompagnare carne arrosto, selvaggina o verdure. Puoi anche utilizzarla come base per una nuova salsa, aggiungendo poco fondo e riportandola lentamente alla consistenza desiderata.
⎯⎯⎯
Riutilizza le spezie filtrate
Recupera le spezie utilizzate durante la riduzione e, se sono ancora integre e aromatiche, utilizzale per aromatizzare altre preparazioni liquide come fondi, brodi o marinature.
⎯⎯⎯
Valorizza il vino rimasto
Se ti rimane del vino aperto dopo la preparazione, utilizzalo per altre riduzioni, fondi o cotture. Puoi anche congelarlo in piccole porzioni e averlo pronto per future preparazioni.
Scopri
