Uovo morbido, spuma di patate arrosto, mortadella di fegato e piselli
-
Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
-
Con un pungeuovo pratica un piccolo foro sulla base di ogni uovo per evitare che il guscio si rompa durante la cottura.
Immergi le uova in un pentolino con acqua fredda e porta gradualmente a ebollizione.
Dal momento del bollore cuoci le uova per 6 minuti, così otterrai un albume rappreso e un tuorlo ancora morbido e cremoso.
Trasferisci immediatamente le uova in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare la consistenza del tuorlo.
Quando saranno completamente fredde, sgusciale con delicatezza facendo attenzione a non danneggiare l’albume.
-
Taglia le patate a cubetti di dimensioni simili per ottenere una cottura uniforme.
Trasferiscile in una teglia e condiscile con olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, timo, lo spicchio d’aglio in camicia e il burro.
Cuocile in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, girale delicatamente e prosegui la cottura per altri 20 minuti fino a quando saranno ben dorate.
Elimina le erbe aromatiche e l’aglio, quindi trasferisci le patate nel bicchiere del frullatore.
Aggiungi il brodo di patate e la panna, quindi frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Filtra accuratamente il composto con un colino fine, versalo nel sifone, inserisci una carica, agita energicamente e lascia riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
-
Passa delicatamente ogni uovo nella farina eliminando quella in eccesso.
Immergilo nell’uovo sbattuto e ricoprilo uniformemente con il pangrattato.
Lascia riposare le uova impanate in frigorifero per almeno 5 minuti, così la panatura aderirà perfettamente durante la frittura.
Scalda abbondante olio di semi di arachide e friggi le uova per circa 1 minuto, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
Scolale su carta assorbente e salale leggermente solo al termine della frittura.
-
Sbollenta i piselli per pochi minuti e raffreddali immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore brillante e la consistenza.
Rosola la mortadella di fegato in una padella calda senza aggiungere grassi fino a renderla leggermente croccante all’esterno.
Agita nuovamente il sifone e distribuisci la spuma di patate sul fondo del piatto.
Adagia al centro l’uovo fritto e completa con la mortadella di fegato e i piselli.
Servi immediatamente per gustare il contrasto tra la panatura croccante, il tuorlo morbido e la spuma calda e soffice.
-
Distribuisci la patata schiacciata al centro del piatto aiutandoti con un coppapasta.
Sistema sopra il polpo, il tonno, i gamberi e i calamaretti distribuendoli in modo armonioso.
Completa con i pomodorini confit, la salicornia e il sedano fresco.
Versa il salmoriglio intorno alla preparazione senza coprire i pesci.
Servi immediatamente per apprezzare al meglio il contrasto tra la patata cremosa, i pesci ancora succosi e la freschezza del salmoriglio.
Se prepari alcuni elementi in anticipo, conservali separatamente in frigorifero e assembla il piatto solo al momento del servizio.
chef
tools
Ragno da cucina 
Sifone
Pungiuovo attenzione
Rispetta i tempi di cottura dell’uovo
Cuoci le uova per 6 minuti esatti dal momento del bollore. Anche un solo minuto in più renderà il tuorlo troppo cotto, facendogli perdere la sua consistenza morbida e cremosa.
⎯⎯⎯
Filtra accuratamente la crema di patate
Prima di versarla nel sifone passala sempre attraverso un colino fine. Anche piccoli residui potrebbero ostruire il sifone, impedendo alla spuma di fuoriuscire correttamente.
⎯⎯⎯
Fai riposare la panatura
Dopo aver impanato le uova lasciale riposare in frigorifero per almeno 5 minuti. Questo passaggio permette alla panatura di aderire perfettamente, evitando che si apra durante la frittura.
tips da
ristorante
Scalda il sifone prima del servizio
Se la spuma dovesse raffreddarsi, immergi il sifone per qualche minuto in acqua calda, senza superare i 60 °C. Otterrai una fuoriuscita più omogenea e una consistenza ancora più soffice.
⎯⎯⎯
Friggi all’ultimo momento
Cuoci l’uovo solo pochi istanti prima dell’impiattamento. In questo modo la panatura resterà croccante mentre il tuorlo manterrà tutta la sua cremosità.
⎯⎯⎯
Rosola la mortadella separatamente
Scalda la mortadella di fegato in una padella ben calda senza eccedere con la cottura. Otterrai una leggera crosticina esterna che intensificherà il sapore senza asciugarne l’interno.
Zero
Sprechi
Prepara un brodo con le bucce delle patate
Non buttare le bucce delle patate. Lavale accuratamente e utilizzale per preparare un brodo vegetale dal sapore intenso, perfetto per frullare la spuma o arricchire altre preparazioni.
⎯⎯⎯
Trasforma il pane raffermo in pangrattato
Se hai del pane avanzato, essiccalo in forno e frullalo per ottenere un pangrattato fatto in casa, ideale per questa ricetta e per molte altre panature.
⎯⎯⎯
Trasforma la spuma in nuove preparazioni
Se ti avanza della spuma di patate non sprecarla. Puoi utilizzarla come base per altre ricette, ad esempio un cappuccino di patate con funghi porcini, come accompagnamento per carni e pesci oppure per arricchire vellutate e antipasti con una consistenza soffice e cremosa.
scopri
