Beurre blanc vegano
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Riunisci in una casseruola gli scalogni tritati, l’aceto di mele, l’aceto di riso, il mirin e il vino bianco secco.
Aggiungi le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e le foglie di alloro.
Porta lentamente a ebollizione, poi lascia sobbollire a fuoco medio fino a ridurre i liquidi di circa due terzi. La riduzione deve risultare concentrata e profumata, ma non eccessivamente acida.
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Passa la riduzione attraverso un colino fine, eliminando completamente scalogni, spezie e alloro.
Rimetti il liquido filtrato nella casseruola e mantienilo a fuoco moderato, senza lasciarlo caramellare.
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Versa nella riduzione la panna vegetale e la crème fraîche di mandorle.
Mescola costantemente con una frusta fino a ottenere una base omogenea, liscia e ben calda.
Mantieni una temperatura dolce: la salsa non deve bollire vigorosamente.
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Abbassa la fiamma al minimo e aggiungi la margarina vegetale fredda, tagliata a cubetti, poco alla volta.
Continua a lavorare con la frusta, incorporando ogni cubetto prima di aggiungere il successivo.
Prosegui fino a ottenere una salsa lucida, cremosa e perfettamente emulsionata. Se utilizzi il burro di anacardi, incorporalo gradualmente allo stesso modo.
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Assaggia la salsa e regola con sale fino e pepe bianco macinato al momento.
Se risulta troppo densa, aggiungi poca acqua calda alla volta, mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Se risulta troppo fluida, incorpora gradualmente la gomma xantana e frulla brevemente con un mixer a immersione, senza incorporare troppa aria.
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Servi il beurre blanc vegano appena pronto, ben caldo e cremoso.
È ideale per accompagnare verdure arrostite, tofu, tempeh e preparazioni vegetali dal gusto delicato.
Se devi mantenerlo per poco tempo, tienilo a bagnomaria tiepido e mescolalo di tanto in tanto per conservarne la consistenza.
Chef
Tools
Colino cinese a maglia fine
Raccogli ingredienti
Bilancia da cucinaErrori
da evitare
Riduzione eccessiva.
Non lasciare ridurre troppo i liquidi, fermati quando hanno perso circa due terzi del volume, una riduzione eccessiva renderebbe la salsa troppo acida e concentrata.
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Emulsione instabile.
Aggiungi la margarina fredda poco alla volta e mantieni la fiamma al minimo, se la salsa si scalda troppo o la margarina viene incorporata troppo velocemente, l’emulsione può separarsi.
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Gomma xantana in eccesso.
Usala solo se necessario e incorporala gradualmente, una quantità eccessiva renderebbe la salsa collosa e troppo densa.
Tips da
ristorante
Riduzione controllata.
Prepara la riduzione con anticipo e filtrala con cura, così potrai gestire l’emulsione finale più velocemente e con maggiore precisione durante il servizio.
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Margarina sempre fredda.
Conserva la margarina in frigorifero fino all’ultimo momento, il contrasto con la base calda aiuta a ottenere una salsa più stabile, lucida e vellutata.
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Servizio a bagnomaria.
Mantieni la salsa a bagnomaria appena tiepido, senza superare una temperatura elevata, mescolandola delicatamente di tanto in tanto per preservare l’emulsione.
Zero
Sprechi
Scalogni della riduzione.
Gli scalogni filtrati possono essere frullati con un po’ di olio, sale e acqua calda per ottenere una crema aromatica da usare come base per salse, condimenti o purè, aggiungendo zucchero e lasciandoli cuocere dolcemente possono diventare anche un ottimo chutney.
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Aromi recuperati.
Le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro possono essere riutilizzati una seconda volta per insaporire un brodo vegetale o una marinatura.
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Salsa avanzata.
Conserva la salsa avanzata in frigorifero e utilizzala entro breve tempo per condire verdure, pasta o riso, scaldandola dolcemente a bagnomaria e aggiungendo poca acqua calda se necessario.
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