Beurre blanc vegano
⎯⎯ Difficoltà: ■■□
-
400 ml aceto di mele
200 ml aceto di riso
200 ml mirin
800 ml vino bianco secco
8 scalogni tritati finemente
8 bacche di ginepro
12 chiodi di garofano
8 foglie di alloro
800 ml panna vegetale (soia o avena)
400 g margarina vegetale fredda, a cubetti oppure burro di anacardi
400 g crème fraîche di mandorle
20 g gomma xantana
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Procedimento
-
In una casseruola riunisci scalogni, aceto di mele, aceto di riso, mirin e vino bianco.
Aggiungi bacche di ginepro, chiodi di garofano e foglie di alloro.
Porta lentamente a ebollizione e lascia ridurre a fuoco medio fino a concentrare i liquidi di circa due terzi: a questo punto gli aromi saranno intensi ma ancora equilibrati.
-
Passa la riduzione attraverso un colino fine per eliminare spezie e scalogno, così da ottenere un fondo limpido.
Riporta il liquido filtrato sul fuoco, mantenendo fiamma moderata per non caramellizzare gli zuccheri residui.
-
Incorpora la panna vegetale e la crème fraîche di mandorle.
Mescola costantemente con una frusta per amalgamare in modo uniforme e stabilizzare la base della salsa.
-
Abbassa la fiamma al minimo e inizia ad aggiungere la margarina vegetale ben fredda, a cubetti.
Inseriscila poco per volta, continuando a lavorare con la frusta: il contrasto termico tra margarina fredda e base calda favorisce la formazione di una struttura liscia e cremosa.
-
Assaggia e regola con sale e pepe bianco. Se la salsa risulta troppo densa, allungala con un po’ di acqua calda; se è troppo fluida, legala con poca gomma xantana frullando brevemente con mixer a immersione, senza incorporare aria eccessiva.
-
Utilizza il beurre blanc vegano appena pronto, servendolo caldo su verdure arrostite, tofu, tempeh o preparazioni vegetali che richiedono una salsa morbida e avvolgente.
chef_hat
Consigli
dellO CHEF
Riduzione perfetta
Ferma la riduzione quando i liquidi hanno perso circa due terzi del volume: una concentrazione maggiore renderebbe la salsa troppo acida.
⎯⎯⎯
Emulsione stabile e cremosa
Aggiungi sempre la margarina fredda e a fuoco basso, altrimenti la salsa rischia di separarsi.
⎯⎯⎯
Servizio ottimale
Servi subito: se devi mantenerla più a lungo, tienila in caldo a bagnomaria tiepido mescolando ogni tanto per conservare la consistenza vellutata.
nest_eco_leaf
Consigli della nutrizionista
Piatto 100% vegetale
Sostituisce il classico beurre blanc senza prodotti animali, mantenendo cremosità e rotondità di gusto. Per una variante più salutare, evita le margarine contenenti grassi trans e idrogenati, sostituendo con burro di anacardi.
⎯⎯⎯
Panna vegetale
L’uso della panna vegetale e della crème fraîche di mandorle riduce l’apporto di grassi saturi, rendendolo adatto a una dieta cardio-protettiva, soprattutto evitando l’uso di margarina.
⎯⎯⎯
Spezie, erbe aromatiche e acidità
La presenza di spezie ed erbe aromatiche non solo arricchisce il gusto ma apporta antiossidanti naturali e composti digestivi. Grazie al mirin e agli aceti, la salsa mantiene una componente acida che stimola la salivazione e aiuta la digestione dei piatti più ricchi.
