Gamberi rossi agli agrumi
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Pulisci i gamberi rossi eliminando testa, carapace e budello interno.
Conserva teste e carapaci per preparare una bisque o un fondo aromatico.
Trasferisci i gamberi puliti in una ciotola e mantienili al freddo.
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Pela l’arancia a vivo eliminando completamente la parte bianca.
Ricava fettine e pezzetti regolari.
Ripeti la stessa operazione con limone e pompelmo, mantenendo ogni agrume separato.
Tieni da parte la frutta a vivo per l’impiattamento.
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Spremi delicatamente le teste dei gamberi per ricavare il corallo e il loro succo naturale.
Spremi il succo di arancia, limone e pompelmo.
Grattugia finemente le scorze dei tre agrumi non trattati, senza toccare la parte bianca.
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Trasferisci i gamberi in una ciotola capiente.
Aggiungi il corallo estratto dalle teste, i succhi dei tre agrumi, le loro scorze grattugiate e l’erba cipollina tritata.
Unisci l’olio extravergine e mescola con delicatezza.
Copri con pellicola e lascia marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
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Trascorso il tempo, sgocciola i gamberi dalla marinatura e asciugali leggermente con carta da cucina.
Mantieni la marinatura da parte per completare il piatto.
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Disponi i gamberi al centro del piatto in modo ordinato.
Aggiungi i pezzettini di agrumi pelati a vivo alternando colori e dimensioni.
Condisci con un pizzico di sale.
Aggiungi alcune foglioline di insalata fresca per dare volume e contrasto.
Completa con un filo della marinatura rimasta per intensificare profumo e brillantezza.
chef
tools
Spelucchino a lama curva
Colino dosatore
SpremiagrumiErrori
da evitare
Qualità e temperatura
Utilizza esclusivamente gamberi idonei al consumo a crudo e mantienili sempre ben freddi durante tutta la preparazione.
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Marinatura
Non prolungare eccessivamente la marinatura e non eccedere con il succo degli agrumi, per evitare di cuocere, alterare troppo la consistenza e coprire il sapore naturale del gambero.
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Scorze degli agrumi
Grattugia solo la parte colorata della buccia, evitando la parte bianca che può rendere la marinatura amara.
tips da
ristorante
Bilancia l’acidità della marinatura
Assaggia sempre la marinatura prima del servizio e correggi l’equilibrio tra agrumi e olio extravergine di oliva.
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Mantieni la consistenza del gambero
Sgocciola e asciuga leggermente i gamberi prima dell’impiattamento per evitare un eccesso di liquido e preservarne la consistenza.
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Crea contrasto nell’impiattamento
Alterna arancia, limone e pompelmo a vivo giocando con colori e dimensioni per ottenere un piatto più dinamico ed elegante.
Zero
Sprechi
Utilizza teste e carapaci dei gamberi
Usali per preparare una bisque, un fumetto o un fondo di crostacei.
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Recupera le scorze degli agrumi
Utilizzale per aromatizzare oli, sali, zuccheri o per preparare canditi.
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Valorizza il succo e la polpa residua
Recuperali per vinaigrette, marinature, salse o condimenti per altre preparazioni.
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