Tonno, cetriolo fermentato, wasabi e dressing alla soia e miele
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Taglia il tonno in fettine sottili e regolari, mantenendo uno spessore massimo di circa 0,5 cm.
Disponi le fettine su un vassoio rivestito di carta forno e conservale in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
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Versa in una ciotola la salsa di soia, l’acqua fredda, il succo di lime filtrato e il miele.
Mescola energicamente fino a ottenere un dressing omogeneo, poi lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
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Taglia il cetriolo fermentato in piccoli cubetti regolari e trasferisci la maionese al wasabi in un sac à poche.
Prepara i germogli di pisello eliminando eventuali gambi troppo grossi e mantienili freschi fino al momento del servizio.
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Tritare grossolanamente il cioccolato fondente e trasferirlo in una bowl.
Scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, quindi versarla sul cioccolato.
Mescolare fino a ottenere una glassa liscia, lucida e perfettamente omogenea.
chef
tools
Spremiagrumi
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Bilancia da cucinaErrori
da evitare
Non tagliare il tonno troppo spesso
Mantieni le fettine sottili e regolari per ottenere una consistenza delicata e permettere al dressing di accompagnare il pesce senza sovrastarlo.
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Non eccedere con il dressing
Utilizza il condimento con moderazione perché la salsa di soia è già molto sapida. Il dressing deve completare il tonno, non coprirne il sapore.
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Non preparare il piatto troppo in anticipo
Componi il tonno poco prima del servizio per preservare la consistenza del pesce, la croccantezza del cetriolo e la freschezza dei germogli.
tips da
ristorante
Bilancia ogni boccone
Distribuisci tonno, cetriolo fermentato, maionese al wasabi e dressing in modo uniforme, così ogni boccone contiene tutti gli elementi del piatto.
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Regola la dolcezza del dressing
Assaggia il dressing prima del servizio e correggi l’equilibrio tra miele, lime e salsa di soia in base alla sapidità del tonno e all’intensità del cetriolo fermentato.
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Cura la temperatura del servizio
Mantieni il tonno ben freddo fino all’impiattamento e servi subito il piatto per ottenere la massima freschezza e una consistenza più pulita.
Zero
Sprechi
Recupera il dressing avanzato
Conserva il dressing di soia, lime e miele rimasto in frigorifero e utilizzalo per marinare pesce, condire verdure o insaporire un’insalata.
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Utilizza il cetriolo fermentato rimasto
Recupera eventuali cubetti di cetriolo avanzati e utilizzali in altre preparazioni fredde, insalate o come elemento acidulo per accompagnare pesce e carne.
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Valorizza i ritagli di tonno
Conserva i ritagli puliti del tonno e utilizzali per tartare, battute o altre preparazioni a crudo, rispettando sempre la corretta conservazione del pesce destinato al consumo crudo.
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