Gel di limone bruciato
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Cuocere i limoni a 220 °C fino a quando la scorza sarà ben caramellata, quasi bruciata.
Lasciare intiepidire leggermente prima di procedere con la cottura.
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Trasferire i limoni in una casseruola e coprirli con acqua.
Aggiungere lo zucchero e il glucosio, quindi cuocere dolcemente per circa 2 ore, aggiungendo acqua se necessario.
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Lasciare intiepidire i limoni, quindi filtrare il liquido con un colino a maglie fini.
Aggiungere l’agar agar al liquido filtrato e riportare sul fuoco fino a raggiungere l’ebollizione.
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Lasciare raffreddare completamente il composto fino a quando sarà gelificato.
Frullare fino a ottenere un gel liscio, lucido e omogeneo, quindi conservare in frigorifero.
Chef
Tools
Colino cinese a maglia fine
Setaccio a maglia fine
Bilancino da precisioneErrori
da evitare
Bruciare troppo i limoni.
La scorza deve essere intensamente caramellata, ma non carbonizzata, altrimenti il gel risulterà eccessivamente amaro.
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Non ridurre correttamente il liquido.
Una quantità eccessiva di acqua diluisce il gusto del limone e rende più difficile ottenere un gel equilibrato.
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Non frullare a sufficienza.
Per ottenere una consistenza liscia e lucida è importante frullare il gel a lungo, fino a eliminare completamente eventuali grumi.
Tips da
ristorante
Maturazione del gusto.
Preparalo con qualche ora di anticipo: il riposo permette alla componente amara e affumicata del limone di integrarsi meglio con la parte dolce.
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Setaccio fine.
Dopo la frullatura, passalo attraverso un setaccio molto fine per eliminare ogni fibra e ottenere una texture perfettamente liscia, adatta anche alle finiture più precise.
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Consistenza al servizio.
Prima dell’impiattamento, lavoralo brevemente con il frullatore a immersione per riportarlo alla giusta viscosità. Se necessario, correggi con poche gocce d’acqua per ottenere un gel più fluido e brillante.
Zero
Sprechi
Polpa e scorze.
Dopo la cottura, recupera la polpa e parte delle scorze dei limoni: possono essere frullate e utilizzate per aromatizzare fondi, salse o condimenti.
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Residuo di limone.
Le parti solide rimaste dopo la filtrazione possono essere essiccate a bassa temperatura e trasformate in una polvere agrumata, intensa e leggermente affumicata.
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Acqua di cottura.
Non eliminare il liquido residuo: filtrato e ridotto, può diventare una base aromatica per vinaigrette, salse o altre preparazioni al limone.
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