Cremoso al limone
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Prepara il burro lasciandolo a temperatura ambiente.
Grattugia finemente la buccia di limone.
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Versa il succo di limone nel boccale del Bimby e scaldalo a 50 °C.
Nel frattempo, frulla a parte le uova con lo zucchero e la buccia di limone.
Aggiungi il composto di uova nel boccale e cuoci fino a raggiungere 95 °C, mescolando.
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Lascia raffreddare il composto fino a 60 °C.
Aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e il burro a temperatura ambiente.
Emulsiona con un mixer a immersione, cercando di non incorporare aria.
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Versa il cremoso su una placca e coprilo con pellicola a contatto.
Lascia raffreddare in frigorifero per almeno una notte prima dell’utilizzo.
Chef
Tools
Colino cinese a maglia fine
Frullatore ad immersione
Bilancino da precisioneErrori
da evitare
Cottura del cremoso
Non superare i 95 °C durante la cottura: una temperatura troppo alta può far coagulare le uova e rendere la crema granulosa.
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Gelatina
Aggiungi la gelatina ben ammollata e strizzata quando il composto è intorno ai 60 °C, così si scioglierà uniformemente senza perdere efficacia.
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Emulsione
Quando usi il mixer a immersione, tieni la testa completamente immersa e inclinata, evitando di incorporare aria: otterrai un cremoso liscio e lucido.
Tips da
ristorante
Passa al setaccio
Dopo aver emulsionato, passa il cremoso al setaccio fine per eliminare eventuali grumi e ottenere una consistenza più setosa.
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Usa una caraffa alta
Trasferisci il composto in un contenitore stretto e alto prima di emulsionare: il mixer lavorerà meglio e incorporerà meno aria.
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Raffredda rapidamente
Stendi il cremoso in uno strato uniforme su una placca fredda e coprilo subito con pellicola a contatto. Si raffredderà più in fretta e in modo omogeneo.
Zero
Sprechi
Bucce di limone
Se hai altri limoni, ricava strisce di scorza senza la parte bianca e candiscile, oppure lasciale essiccare per aromatizzare zucchero e tisane.
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Succo avanzato
Congelalo in uno stampo per ghiaccio e usalo per bevande, salse o altre creme.
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Albumi avanzati
Se separi le uova per pesare la quantità necessaria, conserva gli albumi in frigorifero per qualche giorno oppure congelali per usarli in meringhe, macarons o frittate.
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