Pera al vino rosso e salsa al cioccolato fondente
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Pelare le pere mantenendole intere, quindi rimuovere delicatamente il torsolo dalla base utilizzando uno scavino piccolo, facendo attenzione a non rompere il frutto.
Rifinire la base delle pere in modo che possano appoggiarsi stabilmente durante la cottura.
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Trasferire le pere in una casseruola capiente e aggiungere il vino rosso, lo zucchero, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, l’alloro, la cannella, l’anice stellato e il succo d’arancia.
Portare lentamente a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere dolcemente per circa 3 ore, girando delicatamente le pere di tanto in tanto.
Lasciare ridurre il liquido fino a ottenere uno sciroppo aromatico e concentrato.
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Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente le pere direttamente nel loro liquido di cottura.
Durante il riposo le pere assorbiranno maggiormente gli aromi delle spezie e il colore intenso del vino.
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Tritare grossolanamente il cioccolato fondente e trasferirlo in una bowl.
Scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, quindi versarla sul cioccolato.
Mescolare fino a ottenere una glassa liscia, lucida e perfettamente omogenea.
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Scolare le pere dal liquido di cottura e posizionarle nei piatti da servizio.
Rivestire le pere con la glassa al cioccolato, distribuendola in maniera uniforme.
Filtrare lo sciroppo di vino rosso e utilizzarlo per completare il piatto, creando una finitura pulita e concentrata.
chef
tools
Colino cinese a maglia fine
Spelucchino a lama curva
Bilancia da cucinaErrori
da evitare
Cuocere le pere a fuoco troppo alto
Una bollitura aggressiva rischia di rompere la polpa e rendere la cottura poco uniforme. Il vino deve sobbollire dolcemente, permettendo alle pere di cuocere lentamente e assorbire gli aromi.
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Ridurre eccessivamente il vino
Lo sciroppo deve risultare concentrato e aromatico, ma non troppo denso o caramellato. Una riduzione eccessiva può rendere il risultato finale troppo dolce e coprire la freschezza della pera.
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Surriscaldare la ganache
La panna deve arrivare appena sotto il bollore prima di essere versata sul cioccolato. Temperature troppo elevate possono compromettere la texture, rendendo la glassa opaca o poco elastica.
tips da
ristorante
Scelta della pera
Per questa cottura sono particolarmente indicate Kaiser, Abate Fetel e Conference, purché mature ma ancora sode. Hanno una polpa compatta che mantiene bene la forma durante la lunga cottura nel vino.
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Riduzione del vino
Dopo aver tolto le pere, filtrare il liquido e ridurlo separatamente. In questo modo è possibile controllare meglio la concentrazione dello sciroppo e ottenere una finitura più precisa nel piatto.
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Servizio della glassa
Mantenere la salsa al cioccolato fluida e lucida fino al momento del servizio. È preferibile servirla direttamente al tavolo, versandola sulla pera davanti al commensale per valorizzare temperatura, profumo e impatto visivo.
Zero
Sprechi
Torsoli e rifili delle pere
Utilizzare i torsoli e le parti rifilate per aromatizzare sciroppi, composte o preparazioni a base di frutta, evitando di eliminarli.
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Liquido di cottura
Filtrare e conservare il vino di cottura: oltre alla riduzione per il servizio, può essere utilizzato come base per salse, gel o marinature.
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Scorze e spezie
Recuperare la scorza d’arancia e le spezie dopo la cottura per aromatizzare zuccheri, infusi o altre preparazioni, prolungandone l’utilizzo.
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