Bignè

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Attenzione  |  Tips da ristorante  |  Zero sprechi

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• Ingredienti per 30 bignè circa

  • Farina 125 g

  • Acqua 125 g

  • Burro 125 g

  • Uova 225 g

  • Sale 2,5 g

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Procedimento

• 01. Preparazione della panade

  • Porta a bollore acqua, burro e sale in un pentolino a fondo doppio.

  • Togli brevemente dal fuoco, aggiungi la farina tutta in una volta e mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.

  • Riporta sul fuoco e cuoci per circa 2 minuti, continuando a mescolare, fino a quando la panade si stacca dalle pareti e dal fondo del pentolino.

• 02. Inserimento delle uova

  • Trasferisci la panade in planetaria e lavorala con la foglia per qualche minuto, fino a far scendere leggermente la temperatura.

  • Aggiungi le uova poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga completamente assorbita prima di procedere con la successiva.

  • Continua a lavorare fino a ottenere un composto liscio, lucido e cremoso, capace di mantenere la forma.

• 03. Formatura e cottura

  • Trasferisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia n. 8–10 e forma circa 30 bignè su teglia microforata rivestita con tappetino antiaderente.

  • Cuoci in forno ventilato a 170–180°C, mantenendo la valvola chiusa nei primi 5 minuti.

  • Prosegui la cottura per circa 15–18 minuti, fino a ottenere bignè gonfi, asciutti e uniformemente dorati.

  • Raffredda rapidamente in abbattitore fino a +3°C e conserva in frigorifero oppure congela a −18°C.

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Chef
Tools

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Sac a poche da pasticceria

Silpat

Setaccio a maglia fine

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Errori
da evitare

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Aggiungere tutte le uova insieme
Inserire le uova gradualmente permette di controllare la consistenza dell’impasto ed evitare che risulti troppo liquido.

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Cuocere poco la panade
Una panade poco asciutta contiene troppa umidità e può rendere l’impasto finale troppo morbido, compromettendo la struttura del bignè.

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Aprire il forno durante la cottura
La perdita improvvisa di calore e di umidità può far collassare i bignè prima che la struttura interna sia stabilizzata.

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Tips da
ristorante

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Controlla la consistenza
La pasta choux è pronta quando forma un nastro continuo e tende a richiudersi lentamente su sé stessa dopo essere sollevata con la spatola.

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Dressa sempre alla stessa misura
Utilizza una bocchetta e una pressione costanti per ottenere bignè uniformi, così cuoceranno nello stesso tempo e avranno una forma regolare.

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Asciuga bene a fine cottura
Lascia i bignè qualche minuto nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per eliminare l’umidità residua e mantenerli croccanti e stabili.

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Zero
Sprechi

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Bignè non perfetti
Utilizza i bignè deformati o di dimensioni irregolari per preparazioni sbriciolate, basi croccanti o dessert al cucchiaio.

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Bignè avanzati
Taglia i bignè rimasti e farciscili con creme, mousse o preparazioni salate per creare un piccolo finger food.

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Ritagli di pasta
Raccogli eventuali residui di pasta choux dalla sac à poche e utilizzali nella stessa produzione, evitando di lasciarli seccare o contaminare.

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Scopri

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