Carpaccio di zucchine, arancia e aneto
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Lavate accuratamente le zucchine sotto acqua fredda e asciugatele perfettamente. Eliminate le estremità, dividetele a metà per il lungo e ricavate quattro spicchi regolari.
Rimuovete delicatamente la parte interna con i semi, conservandola per eventuali brodi o estrazioni. Con una mandolina affettate quindi le zucchine molto sottili, ottenendo fettine regolari tipo carpaccio, e trasferitele in una bowl capiente.
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Grattugiate la scorza dell’arancia non trattata direttamente sulle zucchine, quindi spremetene il succo e aggiungetelo alla bowl insieme a olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Mescolate delicatamente per distribuire uniformemente la marinatura senza rompere le fettine. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, così da permettere alle zucchine di ammorbidirsi e assorbire gli aromi.
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Con un coltello affilato eliminate completamente la buccia e la parte bianca delle arance. Ricavate quindi gli spicchi a vivo incidendo tra le membrane.
Raccogliete il succo eventualmente rilasciato durante la lavorazione e conservatelo per arricchire la marinatura o utilizzarlo nella finitura del piatto.
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Posizionate un coppapasta al centro del piatto e disponete le zucchine marinate all’interno, pressandole leggermente per creare una composizione ordinata e stabile.
Completate con gli spicchi d’arancia pelati a vivo, qualche ciuffo di aneto fresco e un filo di olio extravergine d’oliva. Servite immediatamente.
chef
tools
Ring tagliapasta
Mandolina
SpremiagrumiErrori
da evitare
Affettare le zucchine troppo spesse
Una fetta eccessivamente spessa rimane croccante e poco ricettiva alla marinatura. Utilizzare una mandolina permette di ottenere uno spessore uniforme e una consistenza più delicata.
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Eccedere con il succo d’arancia
Una marinatura troppo acida rischia di coprire la delicatezza della zucchina e di alterarne eccessivamente la consistenza. Il succo deve accompagnare, non dominare.
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Marinare troppo a lungo
Lasciare le zucchine nell’acidità per molte ore le rende molli e tende a spegnere la loro freschezza. Per un risultato equilibrato, sono sufficienti circa 30 minuti in frigorifero.
tips da
ristorante
Taglio uniforme
Utilizzare una mandolina professionale per ottenere uno spessore costante. Questo permette alla marinatura di agire in maniera omogenea e garantisce una consistenza uniforme nel piatto.
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Equilibrio della marinatura
Dosare con precisione succo d’arancia, olio e sale, mantenendo l’acidità in secondo piano. La zucchina deve rimanere riconoscibile e fresca, mentre l’arancia deve lavorare come elemento aromatico.
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Impiattamento espresso
Comporre il piatto poco prima del servizio, mantenendo le zucchine ben fredde fino all’ultimo momento. In questo modo conservano struttura, brillantezza e una maggiore sensazione di freschezza.
Zero
Sprechi
Interno delle zucchine
La polpa centrale eliminata durante il taglio può essere recuperata per preparare creme, vellutate, brodi vegetali o farce.
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Scorze d’arancia
Le scorze delle arance non trattate possono essere candite, essiccate e trasformate in polvere oppure utilizzate per aromatizzare oli e zuccheri.
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Membrane e succo d’arancia
Le membrane rimaste dopo aver pelato l’arancia a vivo possono essere spremute per recuperare tutto il succo residuo, da utilizzare in vinaigrette, marinature o salse.
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