Risotto mantecato ai peperoni dolci, yogurt, spugnole e tuorlo d’uovo marinato

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Attenzione  |  Tips da ristorante  |  Zero sprechi

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INGREDIENTI
2 PERSONE

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• 160 g di Riso Carnaroli
• 80 g di Peperoni rossi
• Brodo vegetale q.b.
• 40 g di Vino bianco
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 20 g di Burro
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Yogurt q.b.
• Crema di prezzemolo q.b.
• Tuorlo marinato q.b.
• Spugnole q.b.
• Aceto di peperoni q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

• Consigli per un risultato perfetto

  Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.

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Procedimento

• 01. Cottura dei peperoni

  • Lava i peperoni e disponili su una teglia.

  • Cuocili in forno a 190 °C per 20-30 minuti, fino a quando la pelle sarà ben abbrustolita.

  • Non preoccuparti se la pelle diventa nera: sarà la parte esterna a bruciarsi, mentre la polpa interna continuerà a cuocere.

  • Trasferisci i peperoni ancora caldi in un contenitore e sigillalo immediatamente con la pellicola.

  • Lasciali riposare a temperatura ambiente per circa un’ora, in modo che il vapore prodotto all’interno faciliti il distacco della pelle.

• 02. Crema di peperoni

  • Quando i peperoni saranno completamente raffreddati, elimina la pelle, i semi e tutte le parti coriacee.

  • Sciacquali velocemente sotto l’acqua per eliminare ogni residuo di pelle o seme.

  • Trasferisci i peperoni nel frullatore.

  • Aggiungi parte dell’acqua rilasciata dai peperoni durante il riposo e regola di sale.

  • Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

• 03. Tostatura del riso

  • Scalda una casseruola e versa il riso senza aggiungere grassi o soffritto.

  • Tosta il riso a secco, mescolandolo continuamente, fino a quando il chicco sarà molto caldo.

  • Il chicco sarà pronto quando non riuscirai più a tenerlo tra le dita per il calore.

  • Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.

• 04. Cottura del risotto

  • Inizia ad aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, mantenendo il riso sempre in leggera ebollizione.

  • Continua la cottura mescolando regolarmente e aggiungendo altro brodo quando necessario.

  • A circa tre quarti della cottura, indicativamente dopo 10 minuti, aggiungi la crema di peperoni rossi.

  • Continua la cottura fino a raggiungere una consistenza morbida e cremosa.

• 05. Mantecatura

  • Togli il risotto dal fuoco e aggiungi il Parmigiano Reggiano, il burro e l’olio extravergine di oliva.

  • Manteca energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e all’onda.

  • Regola di sale e pepe.

  • Se necessario, aggiungi poco brodo per correggere la consistenza.

  • Completa con qualche goccia di aceto di peperoni per bilanciare la dolcezza del risotto.

• 06. Impiattamento

  • Distribuisci il risotto al centro del piatto e battendo leggermente il fondo del piatto fallo distendere in maniera uniforme.

  • Completa con lo yogurt, la crema di prezzemolo, il tuorlo marinato grattugiato e le spugnole brasate.

  • Completa il piatto con l’aria di yogurt.

  • Servi immediatamente.

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chef
tools

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Thermomix

Dosatori

Coppapasta 

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attenzione

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Non bruciare la polpa.
La pelle dei peperoni può diventare nera senza compromettere la polpa interna, ma assicurati che sia completamente cotta.

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Non lasciare residui di pelle e semi.
Sciacqua accuratamente i peperoni dopo averli spellati per ottenere una crema liscia, pulita e priva di note amare.

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Non esagerare con l’aceto.
Aggiungilo poco alla volta durante la mantecatura, perché deve bilanciare la dolcezza del peperone senza rendere il risotto troppo acido.

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tips da
ristorante

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Tosta il riso a secco.
La tostatura senza soffritto permette al chicco di scaldarsi in modo uniforme e di mantenere una struttura più consistente durante la cottura.

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Bilancia dolcezza e acidità.
Usa yogurt e aceto di peperoni per creare contrasto con la dolcezza del peperone e la parte grassa della mantecatura.

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Fai riposare i peperoni sigillati.
Lasciali raffreddare a temperatura ambiente all’interno del contenitore sigillato, così il vapore aiuterà la pelle a staccarsi facilmente dalla polpa.

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Zero
Sprechi

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Usa l’acqua dei peperoni.
Recupera l’acqua rilasciata dai peperoni durante il riposo e utilizzala per frullare la crema, così da recuperare tutti i liquidi e gli aromi prodotti durante la cottura.

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Recupera le bucce.
Le bucce dei peperoni possono essere essiccate e frullate per ottenere una polvere aromatica da utilizzare come condimento o finitura.

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Trasforma il risotto avanzato.
Utilizza il risotto avanzato per preparare supplì o arancini da servire come aperitivo.

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