Uovo morbido, verza e parmigiano
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Pulisci gli scalogni e tagliali a fettine sottili.
Pulisci gli spicchi d’aglio, privali dell’anima e affettali finemente.
Elimina le foglie esterne della verza e la parte più dura della costa centrale, quindi tagliala a striscioline sottili.
Scalda un filo di olio extravergine in padella e fai appassire delicatamente aglio e scalogno senza colorarli.
Aggiungi la verza e lasciala stufare per qualche minuto.
Sbuccia le patate, tagliale a fettine sottili e uniscile alla verza.
Regola di sale e pepe, aggiungi il brodo vegetale e cuoci per 30–40 minuti, fino a quando le verdure saranno completamente morbide.
Frulla fino a ottenere una crema liscia, omogenea ed emulsionata.
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Porta il roner a 63 °C.
Immergi le uova a temperatura ambiente e cuocile per 58 minuti.
Apri il guscio con delicatezza e trasferisci l’uovo direttamente sul piatto, mantenendo integro il tuorlo.
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Sciogli il Parmigiano Reggiano nell’acqua calda.
Aggiungi una piccola quantità di lecitina di soia e frulla con un mixer a immersione mantenendo la testa del mixer parzialmente in superficie.
Raccogli la schiuma più stabile che si forma in superficie e utilizzala immediatamente.
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Disponi la crema di verza al centro del piatto con un coppapasta e livellala.
Adagia delicatamente l’uovo sulla crema.
Rimuovi il coppapasta e completa con le nocciole tostate tritate.
Aggiungi l’aria di Parmigiano e termina con fleur de sel e qualche foglia di verza essiccata.
Servi immediatamente, quando l’uovo è ancora caldo e il tuorlo cremoso.
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tools
Ring tagliapasta
Rooner
Frullatore ad immersioneErrori
da evitare
Cottura dell’uovo
Non superare i 63 °C e i 58 minuti, altrimenti il tuorlo perderà la consistenza cremosa che caratterizza la preparazione.
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Crema di verza
Evita di aggiungere troppo brodo e cuoci le verdure fino a completa morbidezza, così otterrai una crema densa e vellutata.
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Aria di Parmigiano
Non utilizzare un liquido troppo caldo e non immergere completamente il mixer, altrimenti sarà difficile incorporare aria e ottenere una schiuma stabile.
tips da
ristorante
Crema vellutata
Frulla la verza con il brodo caldo e incorpora l’olio extravergine a filo per ottenere una crema liscia, brillante e ben emulsionata.
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Contrasto di consistenze
Tosta le nocciole fino a renderle croccanti e aggiungile solo al momento del servizio per mantenere intatta la loro consistenza.
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Servizio
Mantieni la crema tiepida e servi l’uovo appena cotto, così preservi il contrasto tra la crema calda, il tuorlo fondente e la parte croccante.
Zero
Sprechi
Coste della verza
Utilizza le coste più dure e le foglie esterne per preparare un brodo vegetale da usare nella crema o in altre preparazioni.
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Bucce delle patate
Lavale accuratamente, asciugale e cuocile in forno con olio e sale fino a renderle croccanti, utilizzandole come guarnizione o snack.
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Ritagli e avanzi
Conserva gli eventuali ritagli di verdure e le parti non utilizzate per arricchire fondi, brodi e vellutate.
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