Pesca melba
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Lava accuratamente le pesche sotto acqua corrente.
Tagliale a metà nel senso della lunghezza ed elimina delicatamente il nocciolo, cercando di non danneggiare la polpa.
Scegli pesche mature ma ancora sode, così manterranno la loro forma durante la cottura.
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Versa in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la cannella, l’alloro, il ginepro, i chiodi di garofano e l’anice stellato.
Porta a leggero bollore fino al completo scioglimento dello zucchero.
Lascia sobbollire per circa 5 minuti affinché le spezie rilascino i loro aromi.
Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente lo sciroppo prima di utilizzarlo.
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Disponi le mezze pesche in un sacchetto per il sottovuoto e aggiungi lo sciroppo ormai freddo.
Esegui tre sgasature prima della sigillatura definitiva per favorire la penetrazione dello sciroppo all’interno della polpa.
Sigilla il sacchetto e cuoci a 85 °C per 2 ore.
Al termine della cottura raffredda immediatamente il sacchetto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare consistenza e colore.
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Apri il sacchetto e conserva il liquido di cottura.
Sciogli una noce di burro in una padella antiaderente.
Adagia le pesche con la parte tagliata rivolta verso il basso e lasciale caramellare fino a ottenere una leggera colorazione.
Aggiungi parte del liquido di cottura e lascialo ridurre fino a ottenere una salsa densa e lucida.
Irrora continuamente le pesche con la riduzione fino a ricoprirle completamente.
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Distribuisci il crumble di frolla sul fondo del piatto.
Sistema la mezza pesca al centro.
Riempi la cavità del nocciolo con la purea di lamponi.
Aggiungi la crema pasticcera.
Completa con il lampone liofilizzato, le decorazioni e una quenelle di gelato alla vaniglia.
Servi immediatamente per esaltare il contrasto tra la pesca tiepida e il gelato freddo.
Se prepari le pesche in anticipo, conservale immerse nel loro liquido di cottura in frigorifero per un massimo di 3 giorni e rigenerale delicatamente prima di servirle.
chef
tools
Rooner 
Cucchiaio per quenelle
Spelucchino a lama curva attenzione
Scegli la maturazione giusta
Utilizza pesche mature ma ancora compatte. Se sono troppo morbide tenderanno a rompersi durante la cottura sottovuoto.
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Raffredda lo sciroppo
Non inserire mai uno sciroppo caldo nel sacchetto, inizierebbe a cuocere la frutta in modo non uniforme prima della cottura controllata.
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Non ridurre troppo il fondo
La riduzione deve diventare una glassa lucida e non un caramello. Se si addensa eccessivamente coprirà il sapore delicato della pesca e diventerà troppo densa per essere versata o distribuita uniformemente sulla superficie del frutto.
tips da
ristorante
Esegui tre sgasature
Effettuare tre cicli di vuoto permette di eliminare progressivamente l’aria presente nella polpa della pesca, favorendo una penetrazione più profonda dello sciroppo e un’aromatizzazione uniforme.
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Caramella solo al momento del servizio
Lacca le pesche poco prima di impiattare, così manterranno una superficie lucida, un leggero effetto caramellato e una consistenza perfetta.
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Filtra la riduzione prima di utilizzarla
Passa il fondo di cottura attraverso un colino fine prima di ridurlo, eliminando tutte le spezie e ottenendo una glassa liscia, brillante e piacevole al palato.
Zero
Sprechi
Recupera il liquido di cottura
Filtralo e conservalo in frigorifero. È perfetto per aromatizzare macedonie, bagnare un pan di Spagna o preparare cocktail e analcolici.
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Trasforma le pesche meno riuscite
Se una pesca si rompe durante la lavorazione o perde la sua forma, tagliala a spicchi e grigliala. Otterrai un dessert dal sapore più intenso, perfetto da servire con gelato, yogurt o crema pasticcera.
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Prepara una composta
Se hai pesche molto mature che non sono adatte a questa preparazione, cuocile con poco zucchero e succo di limone. Otterrai una composta perfetta da utilizzare per crostate, colazioni o come accompagnamento ad altri dessert.
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