Crudo di capesante e gamberi, mela verde

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Attenzione  |  Tips da ristorante  |  Zero sprechi

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INGREDIENTI
2 PERSONE

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• 4 capesante fresche (circa 120 g)
• 4 gamberi rossi (circa 120 g)
• 20 g olio extravergine d'oliva
• 2 g scorza di lime e agrumi
• 2 g sale fino
• 300 g mele Granny Smith
• 20 g succo di lime
• 15 g aceto di agrumi
• 20 g olio extravergine d'oliva
• 1 g sale fino
• 0,5 g gomma xantana
• q.b. pepe bianco
• 1 mela Granny Smith (circa 150 g)
• 150 g succo di mela verde preparato in precedenza
• 20 g salicornia fresca
• 10 g foglie di sedano fresco
• 1 lime

• Consigli per un risultato perfetto

  Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.

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Procedimento

• 01. Estrazione del succo di mela verde

  • Lava accuratamente le mele Granny Smith sotto acqua corrente e asciugale.

  • Tagliale a spicchi regolari, eliminando il torsolo e i semi.

  • Passa gli spicchi nell'estrattore per ricavare il succo, lavorando poco prodotto alla volta per evitare un'eccessiva ossidazione.

  • Raccogli il succo in un contenitore e filtralo attraverso un colino a maglia fine, così da eliminare eventuali residui di polpa e ottenere un liquido pulito e omogeneo.

• 02. Preparazione e bilanciamento della salsa

  • Trasferisci il succo di mela verde in un contenitore alto e stretto.

  • Aggiungi il succo di lime e l'aceto di agrumi, quindi incorpora il sale e una macinata di pepe bianco.

  • Mescola accuratamente per sciogliere il sale e distribuire uniformemente gli ingredienti.

  • Versa l'olio extravergine d'oliva a filo, emulsionando con un mixer a immersione.

  • Aggiungi la gomma xantana a pioggia, continuando a frullare per evitare la formazione di grumi.

  • Lavora fino a ottenere una salsa fluida, leggermente viscosa e sufficientemente stabile da aderire al prodotto senza coprirlo.

  • Trasferisci la salsa in un contenitore ermetico e lasciala riposare in frigorifero per almeno 12 ore, preferibilmente una notte intera.

• 03. Pulizia e preparazione delle capesante

  • Apri le capesante, separa il mollusco dalla conchiglia e rimuovi il corallo e le eventuali parti scure, se non previste nella preparazione.

  • Sciacqua delicatamente la polpa, se necessario, e asciugala accuratamente con carta assorbente.

  • Controlla che non siano presenti residui di sabbia o frammenti di conchiglia.

  • Taglia ogni capasanta a fettine regolari, mantenendo uno spessore uniforme per garantire una consistenza omogenea durante il servizio.

• 04. Pulizia e preparazione dei gamberi

  • Separa le teste dai gamberi e rimuovi il carapace.

  • Incidi delicatamente il dorso ed elimina il filo intestinale con la punta di un coltellino.

  • Controlla la polpa per verificare che sia pulita e priva di residui.

  • Asciuga accuratamente i gamberi e tagliali secondo la dimensione desiderata, mantenendo una forma regolare e una consistenza simile a quella delle capesante.

• 05. Condimento del crudo

  • Riunisci le capesante e i gamberi in un contenitore freddo.

  • Condisci con l'olio extravergine d'oliva, il sale e la scorza finemente grattugiata di lime e agrumi.

  • Mescola delicatamente per distribuire il condimento senza compromettere la struttura dei molluschi e dei crostacei.

  • Lascia insaporire per circa 5-10 minuti in frigorifero, evitando tempi eccessivi che potrebbero modificare la consistenza della polpa.

• 06. Taglio della mela verde

  • Lava la mela Granny Smith e asciugala accuratamente.

  • Ricava una parte della polpa e tagliala a brunoise fine, cercando di ottenere cubetti regolari di circa 2-3 mm.

  • Con la parte restante, utilizza uno scavino per ricavare delle mezze sfere di dimensioni uniformi.

  • Procedi rapidamente con il taglio per limitare l'ossidazione della polpa.

• 07. Osmosi della mela verde

  • Disponi la brunoise e le mezze sfere di mela all'interno di un sacchetto adatto alla cottura e al sottovuoto.

  • Aggiungi il succo di mela verde preparato precedentemente, assicurandoti che la mela sia a contatto con il liquido.

  • Esegui un ciclo di sottovuoto con una macchina a campana, favorendo l'estrazione dell'aria presente nei tessuti vegetali e il successivo ingresso del liquido nella polpa.

  • Una volta terminato il ciclo, trasferisci il contenuto in un contenitore e conserva in frigorifero fino al momento del servizio.

• 08. Preparazione delle guarnizioni

  • Seleziona le foglie di sedano più piccole e integre, eliminando quelle rovinate.

  • Pulisci accuratamente la salicornia e asciugala senza schiacciarla, mantenendo intatta la struttura dei germogli.

  • Prepara il lime da utilizzare per la grattugiata finale.

  • Mantieni tutte le guarnizioni refrigerate fino al momento dell'impiattamento.

• 09. Composizione e servizio

  • Disponi le fettine di capasanta e i gamberi sul piatto, alternandoli per creare una composizione armoniosa e distribuendo il prodotto in modo uniforme.

  • Aggiungi la brunoise di mela verde e distribuisci le mezze sfere nei diversi punti del piatto, creando alternanza di forme e consistenze.

  • Inserisci la salicornia e le foglie di sedano fresco, distribuendole senza coprire il prodotto principale.

  • Versa la salsa alla mela verde intorno e tra gli ingredienti, mantenendo una quantità equilibrata per accompagnare il crudo senza sovrastarlo.

  • Completa con una grattugiata fresca di lime e servi immediatamente.

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chef
tools

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Spremiagrumi

Spelucchino a lama curva

Estrattore

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Errori
da evitare

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Freschezza del prodotto
Utilizza capesante e gamberi di qualità elevata, idonei al consumo a crudo e correttamente conservati. Rispetta le procedure di sicurezza previste per il consumo di prodotti ittici crudi.

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Tempi di marinatura
Non lasciare troppo a lungo i crostacei nel condimento. Il sale e il tempo possono modificare la consistenza della polpa, compromettendone la delicatezza.

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Dosaggio della xantana
Aggiungi la xantana gradualmente e frulla accuratamente. Una quantità eccessiva renderebbe la salsa troppo viscosa, compromettendone la fluidità e la piacevolezza al palato.

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tips da
ristorante

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Temperatura di servizio
Mantieni piatto, salsa e ingredienti ben freddi fino al momento del servizio per preservare freschezza e consistenza.

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Equilibrio acido
Assaggia la salsa prima del servizio e regola lime e aceto in base alla dolcezza delle mele utilizzate. L'acidità deve accompagnare i crostacei senza coprirne il sapore.

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Impiattamento
Alterna capesante, gamberi e le due consistenze di mela per creare movimento e profondità visiva, mantenendo il piatto pulito e leggibile.

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Zero
Sprechi

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Bucce di mela
Essiccale a bassa temperatura e utilizzale per preparare polveri aromatiche o guarnizioni croccanti.

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Ritagli di mela
Recuperali per preparare estratti, acque aromatiche o basi per altre salse, evitando di utilizzare parti ossidate o deteriorate.

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Teste e carapaci dei gamberi
Utilizzali per realizzare una bisque o un fondo di crostacei da impiegare in altre preparazioni.

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scopri

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