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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Versa gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola pulita e senza tracce di grasso.
Metti acqua e zucchero in un pentolino e tieni pronto un termometro da cucina.
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Scalda a fuoco medio senza mescolare, fino a raggiungere 121 °C.
Quando lo sciroppo arriva a circa 110 °C, inizia a montare gli albumi a velocità media, finché diventano spumosi.
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Quando lo sciroppo raggiunge 121 °C, toglilo dal fuoco.
Continua a montare gli albumi e versa lo sciroppo a filo lungo il bordo della ciotola, evitando la frusta.
Aumenta la velocità e monta finché la meringa diventa lucida e soda e la ciotola si raffredda quasi del tutto.
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Solleva la frusta: la meringa è pronta quando forma un becco fermo.
Usala subito per decorare o come base per altre preparazioni.
Chef
Tools
Planetaria
Termometro da cucina
Sac a pocheErrori
da evitare
Albumi poco montati
Non aggiungere lo sciroppo quando gli albumi sono ancora liquidi. Inizia a versarlo quando sono spumosi e hanno iniziato a prendere volume, così la meringa manterrà meglio la sua struttura.
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Sciroppo versato troppo in fretta
Non versare lo sciroppo tutto insieme: aggiungilo a filo, con la planetaria in funzione, facendolo scendere lungo il bordo della ciotola. Così si incorporerà in modo uniforme senza schizzare.
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Meringa ancora calda
Non smettere di montare appena hai incorporato lo sciroppo. Continua finché la meringa è lucida, soda e la ciotola si è raffreddata quasi del tutto: sarà più stabile e facile da usare.
Tips da
ristorante
Sciroppo a filo
Versa lo sciroppo lentamente lungo il bordo interno della ciotola, con la frusta in movimento. In questo modo si incorpora in maniera uniforme e non si attacca alle pareti.
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Ciotola stabile
Se usi una planetaria, tieni la ciotola ben ferma e monta a velocità medio alta mentre versi lo sciroppo. Una meringa montata con regolarità risulterà più liscia e compatta.
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Pronta per la sac à poche
Trasferisci la meringa nella sac à poche appena è montata e raffreddata. Lavorala subito per ottenere decorazioni definite e una tenuta migliore.
Zero
Sprechi
Albumi avanzati
Se ti restano albumi, conservali in un contenitore pulito e chiuso in frigorifero. Segna la quantità e la data, così potrai usarli in un’altra preparazione.
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Sciroppo nella pentola
Dopo aver versato lo sciroppo, raccogli quello rimasto nel pentolino con una spatola resistente al calore. Usala subito, prima che lo zucchero si indurisca.
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Meringa nella ciotola
Passa una spatola flessibile lungo i bordi e sul fondo della ciotola per recuperare la meringa rimasta. Puoi trasferirla direttamente nella sac à poche o usarla subito per decorare.
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