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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Pulisci le foglie di fico con uno straccio appena umido, evitando di bagnarle troppo.
Elimina le parti centrali più legnose e i gambi.
Taglia le foglie a pezzetti.
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Metti le foglie nel frullatore e aggiungi l’olio di vinaccioli.
Frulla fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia che l’attrito porti la temperatura a 65–70 °C, controllandola con un termometro.
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Appena raggiunta la temperatura, raffredda subito il composto, per esempio appoggiando il contenitore in un bagno di acqua e ghiaccio.
Questo aiuta a preservare il colore verde e a limitare l’ossidazione.
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Filtra l’olio una prima volta con un colino a maglia fine e poi una seconda volta con una tamina.
Trasferiscilo in una sac à poche e lascialo decantare, così le ultime impurità si separano.
Recupera con delicatezza l’olio limpido, evitando di smuovere il deposito.
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Trasferisci l’olio in un contenitore pulito e chiuso.
Conservalo in frigorifero e consumalo entro una settimana.
Chef
Tools
Thermomix
Sac a poche
Bilancia di precisioneErrori
da evitare
Foglie troppo bagnate
Non lavare o inzuppare le foglie prima di frullarle: l’acqua in eccesso può rendere l’olio torbido e complicare la filtrazione. Puliscile con uno straccio appena umido e asciugale bene.
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Temperatura troppo alta
Non lasciare che il composto superi i 70 °C: il calore eccessivo può scurire il verde e alterare il profumo delle foglie. Controlla la temperatura durante la frullatura e fermati appena raggiunge l’intervallo indicato.
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Raffreddamento lento
Non lasciare l’olio caldo a raffreddare sul piano di lavoro. Raffreddalo subito in un bagno di acqua e ghiaccio per preservarne il colore e limitare l’ossidazione.
Tips da
ristorante
Foglie asciutte e selezionate
Scegli foglie fresche e integre, eliminando gambi e nervature centrali legnose. Asciugarle bene dopo la pulizia aiuta a ottenere un olio più limpido.
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Frullatura controllata
Frulla a impulsi e controlla spesso la temperatura con un termometro. Così puoi fermarti tra 65 e 70 °C, evitando che il calore continui a salire per inerzia.
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Decantazione pulita
Dopo il filtraggio con la tamina, lascia riposare l’olio nella sac à poche finché i residui si raccolgono nella parte bassa. Recupera lentamente la parte limpida, senza agitare il deposito.
Zero
Sprechi
Foglie residue
Dopo aver filtrato, non buttare subito le foglie frullate: puoi aggiungerne una piccola quantità a una salsa o a una marinatura, se il loro profumo è ancora gradevole.
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Sedimento aromatico
Il deposito rimasto dopo la decantazione conserva parte del sapore delle foglie. Puoi mescolarne poco in una salsa da usare subito, invece di unirlo all’olio filtrato che vuoi mantenere limpido.
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Olio avanzato
Usa l’olio rimasto per condire insalate, verdure o salse. Aggiungilo a crudo e conservalo sempre in frigorifero, rispettando il consumo entro una settimana.
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