Tartare di tonno, sesamo e salsa ponzu

---

Attenzione  |  Tips da ristorante  |  Zero sprechi

---

INGREDIENTI
2 PERSONE

2 4 6 8 10

• 360 g tonno rosso fresco di qualità
• 12 g olio extravergine d'oliva
• 7 g olio di semi di sesamo
• 25 g salsa di soia leggera
• 12 g succo di limone
• 12 g acqua
• ½ limone non trattato (scorza)
• 2 g semi di sesamo tostati
• 1 g acetosella fresca
• q.b. sale fino
• q.b. pepe nero

• Consigli per un risultato perfetto

  Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.

---

Procedimento

• 01. Preparazione del tonno

  • Assicurati che il tonno sia stato correttamente conservato e sia idoneo al consumo a crudo.

  • Elimina eventuali parti scure, nervature e residui di tessuto connettivo, ottenendo un trancio pulito e uniforme.

  • Taglia il tonno a fette regolari dello spessore di circa mezzo centimetro.

  • Ricava da ogni fetta delle striscioline e successivamente dei cubetti, cercando di mantenere un taglio regolare e compatto.

  • Trasferisci il tonno in una ciotola fredda e condisci con olio extravergine d'oliva, olio di sesamo, sale, pepe nero e scorza finemente grattugiata di limone.

  • Mescola delicatamente per distribuire il condimento senza schiacciare i cubetti.

  • Copri e lascia insaporire in frigorifero per circa 10 minuti, mantenendo il tonno sempre a temperatura controllata.

• 02. Preparazione della salsa di soia leggera

  • In una ciotolina versa la salsa di soia leggera, il succo di limone e l'acqua.

  • Aggiungi l'olio di semi di sesamo e un piccolo filo di olio extravergine d'oliva.

  • Mescola energicamente con una frusta fino a ottenere una miscela omogenea e leggermente lucida.

  • Assaggia e regola l'intensità aggiungendo poca acqua se desideri un risultato più delicato.

  • Conserva la salsa in frigorifero fino al momento del servizio.

• 03. Preparazione degli elementi per la finitura

  • Tosta leggermente i semi di sesamo in una padella asciutta, mantenendo una temperatura moderata per evitare che brucino.

  • Trasferiscili immediatamente in un contenitore e lasciali raffreddare.

  • Seleziona le foglioline di acetosella più integre e fresche.

  • Lava delicatamente le foglie, asciugale accuratamente e conservale in frigorifero fino all'impiattamento.

• 04. Formatura della tartare

  • Disponi un coppapasta al centro del piatto.

  • Trasferisci il tonno condito all'interno del coppapasta e distribuiscilo uniformemente.

  • Pressa leggermente con il dorso di un cucchiaio, senza compattare eccessivamente la preparazione, per mantenere visibile la struttura dei cubetti.

  • Rimuovi delicatamente il coppapasta, facendo attenzione a non compromettere la forma della tartare.

• 05. Finitura e servizio

  • Distribuisci sulla superficie della tartare i semi di sesamo tostati e alcune foglioline di acetosella.

  • Versa la salsa di soia leggera intorno alla tartare, distribuendola uniformemente senza coprire completamente il tonno.

  • Completa con una grattugiata di scorza di limone e servi immediatamente.

---

chef
tools

---

Spremiagrumi

Frustino da salse

Ring tagliapasta

---

Errori
da evitare

---

Taglio del tonno
Utilizza un coltello ben affilato e mantieni una dimensione regolare dei cubetti. Un taglio irregolare compromette la consistenza e la presentazione della tartare.

⎯⎯⎯

Condimento
Non eccedere con l'olio di sesamo. Il suo aroma è intenso e potrebbe coprire il gusto delicato del tonno.

⎯⎯⎯

Temperatura
Mantieni il tonno sempre refrigerato durante la preparazione. Non lasciarlo a temperatura ambiente più del necessario.

---

tips da
ristorante

---

Taglio al coltello
Evita di tritare il tonno ripetutamente. Un taglio netto permette di mantenere cubetti definiti e una consistenza piacevole.

⎯⎯⎯

Salsa leggera
La diluizione della salsa di soia con acqua e limone permette di ottenere un condimento meno intenso, adatto a valorizzare il sapore del pesce.

⎯⎯⎯

Sesamo tostato
Tosta i semi poco prima del servizio per esaltarne il profumo e mantenere una nota croccante.

---

Zero
Sprechi

---

Ritagli di tonno
Recupera le parti pulite avanzate dal taglio per preparare altre tartare o farciture, mantenendo sempre la corretta conservazione.

⎯⎯⎯

Scorze di limone
Utilizza le scorze non impiegate per preparare oli aromatici o polveri essiccate.

⎯⎯⎯

Gambi di acetosella
Recuperali per aromatizzare brevemente oli o preparazioni vegetali, filtrando prima dell'utilizzo.

---

scopri

---

---