Patata fondente
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1 patata grande
7 g olio extravergine d’oliva
½ rametto di rosmarino
2–3 foglie di salvia
1 spicchio d’aglio sbollentato (in camicia)
170 ml brodo di patate (ottenuto dalle bucce)
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
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Pela le patate con attenzione e ricava 6 parallelepipedi regolari, cercando di mantenere dimensioni simili per una cottura uniforme.
Tieni da parte le bucce e falle sobbollire in acqua per ottenere un brodo leggero, ricco di amido e profumo naturale di patata.
Questo brodo esalterà la consistenza finale senza introdurre sapori estranei.
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Metti l’olio in una padella ampia insieme al rosmarino, alla salvia e all’aglio sbollentato.
Fai scaldare l’olio.
Aggiungi le patate disponendole ben distanziate e lasciale rosolare senza muoverle finché il fondo non diventa dorato e si staccano facilmente.
Gira con delicatezza e ripeti su tutti i lati, ottenendo una crosta uniforme e fragrante.
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Regola di sale e pepe su ogni lato delle patate.
Trasferisci le patate in una pirofila stretta e versa il brodo di patate caldo fino a coprirle per circa metà altezza.
Questo permetterà una cottura dolce, mantenendo la parte superiore leggermente esposta per una consistenza più interessante.
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Inforna a 190°C per circa 20 minuti.
Le patate sono pronte quando uno stecchino entra senza resistenza e la superficie rimane lucida e leggermente croccante, con l’interno morbido come burro.
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Consigli
dellO CHEF
Recupero degli scarti
Sfrutta le bucce per il brodo: aggiungono sapore naturale e riducono lo spreco.
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Doratura controllata
Aspetta che le patate si stacchino da sole dalla padella prima di girarle: è il segno di una crosta perfetta.
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Controllo cottura
Uno stecchino deve entrare senza sforzo: cuore morbido, superficie stabile e dorata.
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Consigli della nutrizionista
Amido resistente e indice glicemico
Le patate cotte e poi leggermente raffreddate (anche solo a temperatura ambiente prima di servirle) sviluppano una parte di amido resistente, una fibra che nutre il microbiota intestinale e abbassa il carico glicemico del piatto. Ottimo trucco se vuoi un contorno più equilibrato dal punto di vista metabolico.
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Recupero nutrizionale con il brodo di bucce
L’uso del brodo ottenuto dalle bucce è geniale: contiene potassio, magnesio e tracce di vitamina C che altrimenti andrebbero persi. Inoltre riduce lo spreco e arricchisce il sapore naturale della patata, rendendo inutile (o quasi) l’aggiunta di sale.
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Aromi funzionali: rosmarino, salvia e aglio
Queste erbe contengono composti fenolici antiossidanti e sostanze digestive e antibatteriche. In particolare, il rosmarino ha un effetto epatoprotettivo e antinfiammatorio, mentre l’aglio sbollentato conserva parte dell’allicina ma risulta più digeribile.
