Caprese di pomodorini con spuma di mozzarella di bufala
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Incidi la base di ogni pomodorino con un taglio a croce poco profondo, facendo attenzione a non danneggiare la polpa.
Immergi i pomodorini in acqua bollente per circa 10 secondi, quindi trasferiscili immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Rimuovi delicatamente la pellicina con le mani, mantenendo i pomodorini integri per valorizzarne la forma durante l'impiattamento.
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Disponi i pomodorini pelati in una teglia e condiscili con l'olio extravergine d'oliva, il sale e una macinata di pepe.
Aggiungi la scorza di limone grattugiata finemente e le foglioline di timo, distribuendo gli aromi in modo uniforme.
Mescola delicatamente per rivestire tutti i pomodorini senza romperli, così da preservarne la struttura durante la cottura.
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Cuoci in forno preriscaldato a 170 °C per circa 30 minuti, controllando la consistenza in base alla dimensione dei pomodorini.
Verifica che risultino morbidi e concentrati nel sapore, mantenendo una forma riconoscibile e senza sfaldarsi.
Lascia raffreddare, trasferisci i pomodorini con il loro liquido in un contenitore coperto e riponili in frigorifero per una notte, affinché gli aromi si sviluppino. Conservali refrigerati fino al momento del servizio.
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Disponi i pomodorini rossi e gialli a cerchio nel piatto, alternando i colori per creare una presentazione ordinata e valorizzare le diverse tonalità.
Agita delicatamente il sifone ed eroga la spuma di mozzarella di bufala al centro, creando un volume uniforme senza coprire i pomodorini.
Completa con qualche goccia del liquido di cottura filtrato e un filo d'olio extravergine d'oliva. Servi con i pomodorini leggermente temperati e la spuma fredda, aggiunta al momento per preservarne la consistenza.
chef
tools
Essiccatore
Spelucchino a lama curva
Biberon dosatoriErrori
da evitare
Incisione della buccia
Non incidere troppo in profondità i pomodorini. Un taglio superficiale facilita la pelatura senza danneggiare la polpa e permette di mantenere una forma regolare.
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Controllo della cottura
Non prolungare eccessivamente la permanenza in forno. I pomodorini devono ammorbidirsi e concentrare il sapore senza perdere la loro struttura.
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Conservazione
Non lasciare i pomodorini cotti a temperatura ambiente per periodi prolungati. Dopo il raffreddamento, trasferiscili in un contenitore pulito e coperto e conservali in frigorifero a una temperatura adeguata.
tips da
ristorante
Contrasto cromatico
Alterna regolarmente pomodorini rossi e gialli durante l'impiattamento. La disposizione a cerchio valorizza i colori e crea una presentazione pulita, adatta a un antipasto contemporaneo.
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Recupero del fondo di cottura
Filtra il liquido rilasciato dai pomodorini e utilizzane qualche goccia per completare il piatto. Il fondo concentra gli aromi del pomodoro, del timo e del limone, aggiungendo sapore senza introdurre altri ingredienti.
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Gestione della temperatura
Togli i pomodorini dal frigorifero poco prima del servizio, lasciandoli temperare brevemente. Aggiungi la spuma direttamente nel piatto al momento dell'impiattamento per mantenerla fresca e vellutata.
Zero
Sprechi
Bucce dei pomodorini
Se sono pulite e integre, disponi le bucce su una teglia e falle essiccare a bassa temperatura. Una volta asciutte, frullale per ottenere una polvere di pomodoro da utilizzare come condimento.
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Liquido di cottura
Recupera e filtra il liquido rimasto nella teglia. Puoi utilizzarlo per insaporire una salsa al pomodoro o una vinaigrette, valorizzando gli aromi già presenti.
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Timo avanzato
Utilizza i rametti rimasti per aromatizzare un olio extravergine d'oliva o una salsa. In questo modo recuperi il profumo dell'erba aromatica senza sprecarne le parti ancora utilizzabili.
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