Gel di tuorlo d’uovo
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200 g di ghiaccio
200 g di tuorlo d’uovo fresco
3 g di sale
Procedimento
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Apri le uova con attenzione e separa i tuorli dagli albumi.
Passa i tuorli attraverso un colino a maglia fine.
Il passaggio al colino elimina filamenti e piccole impurità, rendendo il composto perfettamente liscio. Questo accorgimento è fondamentale quando il tuorlo verrà utilizzato come crema o come base per altre preparazioni.
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Trasferisci i tuorli in una ciotola.
Aggiungi il sale.
Mescola con una frusta fino a completa dissoluzione.
Il sale deve distribuirsi uniformemente nel composto. In questo modo la coagulazione durante la cottura sarà omogenea e il risultato finale più stabile.
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Versa il composto in un sacchetto per cottura sottovuoto.
Evita di sporcare la zona destinata alla saldatura.
Sigilla il sacchetto.
Esegui due sgasature consecutive.
Le sgasature eliminano l’aria residua presente nel composto. In questo modo il calore verrà trasmesso in maniera uniforme durante tutta la cottura, evitando bolle o zone cotte in modo irregolare.
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Cuoci in roner a 65 °C per 2 ore.
Immergi immediatamente il sacchetto in acqua e ghiaccio fino a raggiungere una temperatura inferiore a 4 °C.
Conserva il sacchetto ben chiuso in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Il raffreddamento rapido blocca immediatamente la cottura e mantiene stabile la struttura cremosa del tuorlo. Inoltre prolunga la conservabilità della preparazione riducendo il tempo di permanenza nella fascia di temperatura favorevole allo sviluppo batterico.
Chef
Tools
Bottiglie dosatrici squeeze ideali per dosare con precisione gel, salse, oli e preparazioni fluide. Il beccuccio sottile garantisce un dosaggio preciso e senza sprechi.
Roner per cottura a bassa temperatura, mantiene l'acqua a temperatura costante garantendo una cottura uniforme e un gel di tuorlo perfettamente cremoso.
Setaccio in acciaio inox ideale per filtrare il gel di tuorlo, eliminare i grumi e ottenere una consistenza liscia e vellutata.Attenzione
Non contaminare i tuoirli con l'albume
Anche piccole quantità di albume possono modificare la consistenza finale del gel, rendendolo meno liscio e omogeneo.
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mantenere sempre la stessa temperatura
Durante la cottura accertarsi che il forno rimanga costante a 65°C. Anche piccole variazioni possono alterare la consistenza finale del gel.
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Controllare la saldatura del sacco
Verificare che la guarnizione sia perfettamente pulita e priva di pieghe, in modo da evitare l'ingresso di acqua o aria durante la cottura.
Tips da
ristorante
Porzionare il composto in più sacchetti
Dividere il gel in piccole quantità prima della cottura. In questo modo, userete solo la quantità necessaria al momento del servizio, conservando a lungo il prodotto rimanente.
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Mantienilo sempre molto freddo.
Durante il servizio, conservare il gel il più possibile in frigorifero. La bassa temperatura aiuta a mantenere una consistenza compatta e facilmente vestibile.
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Usalo per completare il piatto
Il gel di tuorlo d'uovo è ideale per rifinire tartare di carne o di pesce, risotti e altre preparazioni che richiedono una nota cremosa e succosa.
Zero
Sprechi
Conservare l'albume avanzato
Poi usatili per preparare meringhe, financier, frittate, frittate o cocktail.
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Progettato il gel grasso
Usala come base per cucinare un risotto, arricchire una carbonara o preparare una crema salata.
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