Gunkan di gambero e gel di clementina
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Taglia la burrata in piccoli pezzi e trasferiscila in una ciotola.
Condiscila con olio extravergine di oliva, pepe nero e scorza di limone grattugiata finemente.
Mescola delicatamente fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Lascia sgocciolare la burrata in un colino per circa 20-30 minuti così da eliminare l’acqua in eccesso e ottenere una crema più stabile.
Trasferisci la burrata in una sac à poche e forma delle piccole sfere aiutandoti con due cucchiaini oppure utilizzando uno stampo a semisfera.
Riponi le sfere in congelatore per qualche minuto così da renderle più semplici da lavorare durante la chiusura del gunkan.
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Spremi le clementine e filtra accuratamente il succo.
Scalda il succo fino a raggiungere circa 80°C.
Aggiungi l’agar agar e mescola accuratamente fino alla completa dissoluzione.
Rimuovi dal fuoco e aggiungi la xantana.
Frulla con un mixer a immersione per ottenere una miscela perfettamente omogenea.
Trasferisci il composto in frigorifero fino alla completa gelificazione.
Frulla nuovamente il gel ottenuto fino a raggiungere una consistenza liscia e setosa.
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Stacca la testa dei gamberi e rimuovi il carapace.
Incidi delicatamente il dorso ed elimina il filo intestinale.
Sciacqua velocemente sotto acqua fredda e asciuga accuratamente con carta cucina.
Dividi ciascun gambero a metà nel senso della lunghezza mantenendo integre le due parti.
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Disponi le metà dei gamberi tra due fogli di pellicola trasparente.
Assottigliale delicatamente con il fondo di un coppapasta o con un batticarne fino a ottenere uno spessore uniforme.
Ricava una superficie sufficientemente ampia da poter avvolgere completamente la burrata.
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Posiziona una sfera di burrata al centro del carpaccio di gambero.
Avvolgi delicatamente la burrata con il gambero formando una piccola sfera chiusa.
Aiutati con la pellicola per compattare e ottenere una forma regolare e uniforme.
Lascia riposare i gunkan in frigorifero per almeno 1 ora prima del servizio.
Servi accompagnando con il gel di clementina.
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Temperatura del gel
Non aggiungere la xantana mentre il composto è sul fuoco o rischierai la formazione di grumi difficili da eliminare.
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Umidità della burrata
Una burrata troppo ricca di siero renderà difficile la formatura del gunkan e ne comprometterà la stabilità.
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Spessore del carpaccio
Se il gambero viene battuto troppo sottilmente tenderà a rompersi durante la chiusura della sfera.
tips da
ristorante
Gel perfetto
Frullare nuovamente il gel dopo il raffreddamento permette di ottenere una consistenza liscia, lucida e facilmente dosabile.
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Chiusura precisa
Utilizza la pellicola alimentare per ottenere gunkan perfettamente sferici e uniformi.
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Attivazione dell’agar
L’agar agar sviluppa il proprio potere gelificante solo oltre gli 80-85°C: temperature inferiori potrebbero compromettere la struttura finale del gel.
Zero
Sprechi
Teste dei gamberi
Utilizzale per preparare una bisque, un fondo di crostacei ricco di sapore oppure una tuile croccante dal gusto intenso di gambero.
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Carapaci
Possono essere tostati e utilizzati per aromatizzare oli, salse o brodi di pesce.
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Scorze degli agrumi
Le scorze di limone e clementina possono essere essiccate e trasformate in polveri aromatiche o utilizzate per realizzare sali aromatizzati per altre preparazioni.
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