Spugna al cacao
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Monta le uova con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro, voluminoso e spumoso.
Setaccia insieme la farina, il cacao amaro, il lievito e il sale.
Incorpora gli ingredienti secchi poco alla volta utilizzando una spatola o una frusta a mano.
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Versa il latte a filo continuando a mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Filtra il composto con un colino fine per eliminare eventuali grumi che potrebbero ostruire il sifone.
Trasferisci il composto all’interno di un sifone da 0,5 litri.
Inserisci una cartuccia di gas e agita energicamente per distribuire uniformemente l’aria all’interno della massa.
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Riempi dei bicchieri di plastica adatti al microonde fino a circa un quarto della loro capacità.
Cuoci nel microonde alla massima potenza per circa 30 secondi.
La cottura rapida permette all’aria incorporata dal sifone di espandersi creando la tipica struttura alveolata della spugna.
Lascia raffreddare completamente il prodotto prima di estrarlo dal bicchiere.
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Sbriciola la spugna direttamente sul piatto oppure utilizzala in pezzi più grandi per aggiungere volume e leggerezza ai dessert.
Si abbina particolarmente bene a creme agli agrumi, cioccolato, frutti rossi e gelati.
Conserva la spugna in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo 24 ore oppure congelala per preservarne la struttura.
Chef
Tools
Sifone da cucina
da 500ml
Bilancia da cucina di precisione 
MicroondeAttenzione
Composto troppo caldo
Il composto deve essere completamente freddo prima di essere inserito nel sifone. Un composto ancora caldo può compromettere la corretta espansione del gas e la struttura finale della spugna.
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Sifone ostruito
Filtra sempre il composto prima di inserirlo nel sifone per evitare blocchi durante l’erogazione.
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Bicchieri troppo pieni
Non riempire i bicchieri oltre un quarto della loro capacità. Durante la cottura il composto aumenta rapidamente di volume e potrebbe fuoriuscire dal contenitore.
Tips da
ristorante
Raffreddamento capovolto
Dopo la cottura capovolgi immediatamente il bicchiere e lascia raffreddare la spugna a testa in giù. Se possibile pratica un piccolo foro o taglia leggermente il fondo del bicchiere per favorire la fuoriuscita del vapore ed evitare che l’umidità comprometta la struttura alveolata.
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Pochi bicchieri per volta
Cuoci uno o al massimo due bicchieri contemporaneamente. Un numero maggiore può compromettere la distribuzione uniforme del calore e portare a risultati differenti tra una spugna e l’altra.
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Base neutra e versatile
Per un utilizzo professionale prepara una base neutra poco zuccherata e poco aromatizzata, così da poterla adattare facilmente sia a preparazioni dolci sia a piatti salati semplicemente modificando aromi e ingredienti caratterizzanti.
Zero
Sprechi
Cottura in teglia
Se non desideri realizzare porzioni singole nel bicchiere, il composto del sifone può essere scaricato in una teglia o in una vaschetta e cotto come un leggero pan di Spagna da utilizzare come base per dessert e monoporzioni.
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Versione croccante
Le spugne avanzate possono essere essiccate e successivamente sbriciolate per ottenere una polvere o un crumble croccante da utilizzare come elemento di texture nel piatto.
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Recupero del composto
L’eventuale composto avanzato nel sifone può essere incorporato in impasti per torte, plumcake o pan di Spagna, evitando sprechi e aggiungendo aroma e leggerezza alla preparazione.
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