Spuma di salsa olandese
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Pulisci lo scalogno e affettalo finemente.
Versalo in un pentolino insieme all’aceto, alle bacche di ginepro, alle foglie di alloro e al pepe nero in grani.
Porta a ebollizione e lascia ridurre il liquido di circa un terzo.
Filtra la riduzione con un colino fine e lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente.
La riduzione concentra gli aromi e dona alla salsa una piacevole nota acida che bilancia la ricchezza del burro.
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Versa i tuorli in una bastardella.
Aggiungi il sale, il succo di limone e la riduzione ormai fredda.
Unisci il burro fuso.
Frulla il composto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia, lucida e perfettamente emulsionata.
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Filtra accuratamente la salsa con un colino a maglia fine.
Versala nel sifone.
Inserisci una o due cartucce di N₂O in base alla consistenza che desideri ottenere.
Agita energicamente dopo ogni cartuccia.
Riponi il sifone in frigorifero in posizione orizzontale per almeno 2 ore.
Il riposo permette al gas di distribuirsi uniformemente all’interno della preparazione.
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Porta il sifone a una temperatura di 55-60°C immergendolo in un bagnomaria controllato.
Agitalo delicatamente prima dell’utilizzo.
Eroga la spuma mantenendo il sifone capovolto.
Servila immediatamente con pesce, crostacei, asparagi, uova o verdure.
Se durante il servizio non utilizzi tutta la preparazione, raffredda rapidamente il sifone in acqua e ghiaccio. Potrai conservarlo in frigorifero e rigenerarlo fino a tre volte mantenendo sempre la corretta temperatura di servizio.
Chef
Tools
Sifone da cucina
Utilizza cartucce di gas per realizzare spume, mousse e preparazioni aerate. Permette di ottenere consistenze leggere e stabili.
Ragno da cucina per fritti
Il ragno da cucina è un utensile indispensabile per sollevare, scolare e recuperare gli alimenti da olio, acqua o brodo bollente. 
Lo spelucchino a lama curva è un coltello di precisione ideale per pelare, rifinire e lavorare frutta e verdura con grande controllo.Attenzione
Non avere fretta di utilizzare la spuma.
Lascia riposare il sifone in frigorifero per almeno 2 ore, altrimenti il gas non si distribuirà correttamente e la consistenza sarà compromessa.
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Filtra sempre la salsa prima di caricare il sifone.
Piccole impurità possono ostruire la valvola e compromettere l’erogazione.
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Non superare i 60°C durante il servizio.
Temperature superiori possono far coagulare la salsa all’interno del sifone, compromettendo consistenza ed erogazione.
Tips da
ristorante
Utilizza il burro intero.
In questa versione il burro non viene chiarificato perché i solidi del latte contribuiscono a rendere la spuma più stabile nel sifone.
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Pastorizza i tuorli se utilizzi quelli freschi.
È sufficiente portarli a temperatura a bagnomaria seguendo la corretta procedura di pastorizzazione.
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Scegli il numero di cartucce in base al risultato desiderato.
Una cartuccia produce una spuma più compatta, mentre due cartucce la rendono più leggera e ariosa.
Zero
Sprechi
Trasforma la spuma in una salsa.
Se perde parte della sua struttura, puoi utilizzarla come una classica salsa olandese per accompagnare pesce e verdure.
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Prepara delle uova alla Benedict.
La spuma avanzata è perfetta per completare uova in camicia, muffin inglesi e prosciutto, evitando di preparare una nuova salsa.
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Riutilizza il sifone.
Se raffreddato rapidamente in acqua e ghiaccio, il sifone può essere conservato in frigorifero e rigenerato fino a tre volte.
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