Mela verde in osmosi
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Unisci il succo di mela, lo sciroppo di sambuco, il succo di lime, l’acido ascorbico e i chiodi di garofano in un pentolino.
Porta il liquido a sfiorare il bollore, senza farlo bollire.
Lascialo raffreddare completamente.
Elimina i chiodi di garofano.
Perché il liquido va portato quasi a bollore?
Scaldare acqua e zucchero fino a sfiorare il bollore permette allo zucchero di sciogliersi completamente, ottenendo uno sciroppo omogeneo. Inoltre, il calore elimina eventuali microbolle d’aria disciolte nel liquido, favorendo una migliore penetrazione all’interno della mela durante il sottovuoto.
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Pela le mele.
Ricava la forma desiderata oppure tagliale nelle dimensioni più adatte alla preparazione.
Inseriscile in un sacchetto per il sottovuoto insieme al liquido ormai completamente freddo.
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Inserisci il sacchetto nella macchina per il sottovuoto.
Effettua tre sgasature, arrivando ogni volta al 90% del vuoto, senza sigillare il sacchetto. In questo modo l’aria contenuta nella mela viene progressivamente espulsa.
Alla quarta aspirazione porta nuovamente il vuoto al 90% e sigilla definitivamente il sacchetto.
Cosa succede durante l’osmosi? Durante il sottovuoto, l’aria presente tra le cellule della mela viene estratta. Quando il vuoto viene rilasciato, il liquido viene richiamato negli spazi lasciati liberi, impregnando la polpa in modo uniforme. Il risultato è una mela più saporita, leggermente più traslucida e con una consistenza compatta ma ancora piacevolmente croccante.
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Lascia riposare la mela in frigorifero per almeno 4 giorni.
Durante questo tempo il liquido penetrerà lentamente nella sua struttura, rendendola più aromatica, compatta e leggermente traslucida.
Servila accompagnandola con una granita al limone e una salsa di mela verde.
chef
tools
Frullatore a immersione
BAMIX M350 Maxx 
Estrattore di succo
TopWave ES40
Frullatore a spirale
Hendi (L)mmattenzione
Non utilizzare il brodo liquido di ancoraggio
Il calore inizierebbe a cuocere la mela, modificandone consistenza e freschezza.
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Non sigillare subito il sacchetto
I primi tre cicli di vuoto servono ad eliminare progressivamente l'aria presente nei tessuti della mela, favorendo una penetrazione più uniforme del liquido aromatico.
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Non ridurre il tempo di riposo
L'osmosi è un processo lento. I quattro giorni di riposo permettono al liquido di raggiungere il cuore della mela in modo uniforme, garantendo un risultato ottimale.
tips da
ristorante
Taglia tutti i pezzi della tesi
Nelle cucine professionali, tutti gli utensili sono disponibili in diverse misure per garantire un'osmosi uniforme e una presentazione impeccabile.
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Conserva sempre la mela immersa nel suo liquido
Rimarrà brillante, lucida e perfettamente idratata fino al momento del servizio.
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Servila ben fredda
La sua consistenza compatta e la freschezza aromatica risultano ancora più piacevoli appena tolta dal frigorifero.
Zero
Sprechi
Ridurre il liquido osmotico
Accompagnatelo ad un dolce fine pasto per ottenere uno sciroppo o un caramello alla mela, ideale per glassare dessert, accompagnare formaggi o rifinire piatti gourmet.
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Essicca gli scarti dell’estrattore
Essiccali completamente e frullali fino a ottenere una polvere di mela, perfetta per aggiungere sapore, acidità e colore a dessert, paste fresche o decorazioni.
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Congela il liquido avanzato
Se non lo utilizzi subito, dividilo in piccole porzioni e congelalo. Lo avrai sempre pronto per nuove preparazioni senza alcuno spreco.
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