Tagliatelle di seppie e piselli
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Pulisci accuratamente la seppia eliminando pelle, interiora e tutte le parti callose.
Trasferisci la polpa nel Thermomix insieme all’albume.
Frulla fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo.
Passa il composto attraverso un setaccio fine per eliminare eventuali residui di cartilagine e ottenere una texture completamente setosa.
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Trasferisci il composto in sacchetti sottovuoto monoporzionati.
Stendi il composto con l’aiuto di un mattarello fino a ottenere uno spessore sottile e uniforme.
Sigilla il sacchetto sottovuoto facendo attenzione a non creare pieghe nel velo.
Cerca di ottenere uno spessore uniforme su tutta la superficie per garantire una cottura omogenea.
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Cuoci il velo di seppia sottovuoto a bagno maria a 65°C per 6 minuti.
Raffredda immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Apri il sacchetto e recupera delicatamente il velo ormai cotto.
Raffreddare immediatamente il velo in acqua e ghiaccio permette di preservarne elasticità e lavorabilità.
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Arrotola il velo di seppia su sé stesso senza esercitare pressione eccessiva.
Taglia delle strisce regolari per ottenere le tagliatelle.
Condiscile con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
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Descrizione elementoSgrana i piselli freschi eliminando i baccelli.
Sbollentali per circa 2 minuti in acqua bollente leggermente salata.
Trasferiscili immediatamente in acqua e ghiaccio per preservare il colore verde brillante.
Spella i piselli eliminando la pellicina esterna.
Conserva una parte dei piselli interi per la finitura del piatto.
Lo shock termico in acqua e ghiaccio è fondamentale per fissare il colore verde brillante dei piselli.
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Trasferisci i piselli rimanenti nel bicchiere del frullatore insieme all’acqua di cottura, all’olio extravergine di oliva, al sale, al pepe e all’aceto di mele.
Frulla fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Passa la salsa attraverso un colino fine per ottenere una consistenza vellutata e priva di fibre.
Aggiungi l’acqua di cottura poco alla volta per controllare con precisione la densità della salsa.
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Versa la salsa di piselli sul fondo del piatto.
Disponi al centro le tagliatelle di seppia aiutandoti con un coppapasta.
Distribuisci i piselli interi attorno alle tagliatelle.
Completa con i fiori eduli e qualche goccia di olio extravergine di oliva.
Servi immediatamente.
chef
tools
Thermomix
Setaccio a maglia fine
Roonerattenzione
Temperatura del composto
Se il composto di seppia si scalda troppo durante la frullatura, il velo perderà parte della sua elasticità.
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Cottura dei piselli
Una cottura eccessiva farà perdere ai piselli il loro colore brillante e parte della loro dolcezza.
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Consistenza della salsa
Non saltare il passaggio al colino fine o la salsa risulterà meno liscia e raffinata.
tips da
ristorante
Taglio preciso
Utilizza un coltello lungo e ben affilato per ottenere tagliatelle regolari e dall’aspetto professionale.
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Densità della salsa
Mantieni la salsa leggermente più fluida del risultato desiderato perché tenderà ad addensarsi nel piatto.
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Pacojet
Se in ristorante disponi di un Pacojet, puoi ottenere una salsa perfettamente liscia e vellutata anche senza il passaggio al setaccio.
Zero
Sprechi
Baccelli dei piselli
Utilizzali per preparare un estratto o un olio aromatico dal sapore vegetale intenso.
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Ritagli di seppia
Gli scarti del velo possono essere tritati e utilizzati per farcire ravioli o arricchire un ripieno di pesce.
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Salsa avanzata
La salsa di piselli può diventare la base per condire una pasta, mantecare un risotto o preparare una vellutata.
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