Carpaccio di ricciola, gazpacho di anguria, cetriolo candito e caprino
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Mescola lo zucchero con il sale fino rispettando il rapporto del 65% di zucchero e del 35% di sale.
Aggiungi la scorza di limone, la scorza di lime, l'aneto e la maggiorana.
Frulla una piccola parte della miscela per distribuire in maniera più uniforme gli aromi degli agrumi e delle erbe all'interno del sale bilanciato.
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Ricopri completamente il filetto di ricciola con il sale bilanciato agli agrumi.
Disponi il pesce sopra una griglia e trasferiscilo in frigorifero senza coprirlo.
Lascia marinare per 30-40 minuti fino a quando la ricciola avrà perso parte dei suoi liquidi e la carne risulterà più compatta.
Sciacqua accuratamente il filetto sotto acqua fredda per eliminare il sale residuo.
Asciuga perfettamente la ricciola con carta assorbente.
Lascia riposare nuovamente il pesce in frigorifero per altri 30-40 minuti in modo da asciugare ulteriormente la superficie e facilitare un taglio più preciso.
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Apri l'anguria, elimina la buccia e trasferisci la polpa nel bicchiere del frullatore.
Frulla brevemente e in maniera grossolana per favorire la separazione dei semi senza triturarli completamente.
Recupera il liquido ottenuto eliminando i semi rimasti.
Taglia la cipolla rossa a pezzi grossolani e aggiungila al liquido di anguria.
Pela il cetriolo lasciando alcune strisce di buccia e aggiungilo al composto.
Taglia il cipollotto a cubetti e inseriscilo nel frullatore.
Taglia i pomodorini cherry a metà e aggiungili agli altri ingredienti.
Condisci con sale, pepe, olio extravergine di oliva, aceto di pomodoro, aceto di riso e salsa di soia.
Frulla fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
Filtra il gazpacho attraverso un colino fine per ottenere una consistenza vellutata e priva di fibre.
Conserva in frigorifero fino al momento del servizio.
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Trasferisci il caprino stagionato in una boule.
Aggiungi la panna fresca poco alla volta fino a ottenere una consistenza liscia e morbida.
Trasferisci il composto in un sac à poche e conserva in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
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Taglia la ricciola marinata a fettine sottili e regolari.
Versa il gazpacho di anguria sul fondo del piatto.
Disponi la ricciola sopra il gazpacho mantenendo volume e leggerezza nell'impiattamento.
Realizza alcuni piccoli spuntoni di crema di caprino utilizzando il sac à poche.
Completa con il cetriolo candito e la patata soffiata.
Servi immediatamente il piatto ben freddo.
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Marinatura eccessiva Non superare i 40 minuti di marinatura, altrimenti la ricciola perderà troppa umidità diventando asciutta e troppo sapida.
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Semi dell'anguria Evita di frullare completamente i semi dell'anguria perché rilascerebbero note amare nel gazpacho.
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Asciugatura del pesce Dopo il risciacquo asciuga perfettamente la ricciola per ottenere un taglio preciso e una consistenza più piacevole al palato.
tips da
ristorante
Riposo in frigorifero Lascia riposare la ricciola scoperta in frigorifero dopo la marinatura per asciugarne la superficie e ottenere un taglio più netto e professionale.
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Temperatura di servizio Servi il gazpacho molto freddo mentre la ricciola può essere servita leggermente meno fredda per esaltarne il sapore.
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Equilibrio del piatto Distribuisci il caprino in piccoli spuntoni per aggiungere cremosità senza coprire la delicatezza della ricciola.
Zero
Sprechi
Sale bilanciato Il sale aromatico utilizzato per la marinatura può essere essiccato e riutilizzato per marinare altri pesci o alcune verdure.
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Scarti del cetriolo Le bucce del cetriolo possono essere centrifugate e utilizzate per preparare estratti, dressing o bevande fresche.
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Anguria avanzata La polpa di anguria non utilizzata può essere trasformata in granite, sorbetti o fermentazioni estive.
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