Tuile di gambero
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Lava accuratamente i gusci dei gamberi eliminando eventuali residui interni.
Disponili su una teglia e falli essiccare in forno ventilato a 70°C per circa 10-12 ore, fino a quando saranno completamente asciutti e friabili.
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Frulla finemente i gusci essiccati insieme alla farina e al sale fino a ottenere una polvere omogenea.
Aggiungi gli albumi e il burro fuso tiepido continuando a frullare fino a ottenere una pastella liscia e uniforme.
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Versa il composto negli stampi in silicone oppure stendilo sottilmente su un tappetino microforato aiutandoti con una spatola.
Cuoci in forno preriscaldato a 150°C per circa 7 minuti, fino a ottenere delle tuile asciutte e croccanti.
Lascia raffreddare completamente prima di sformarle e utilizzarle.
Conserva le tuile in un contenitore ermetico al riparo dall'umidità fino al momento del servizio.
Chef
Tools
Macinaspezie
Spatola da pasticceria
Stampo di silicone a forma di liscaAttenzione
Gusci perfettamente asciutti
I gusci devono essere completamente essiccati prima della frullatura, altrimenti il composto risulterà umido e poco omogeneo.
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Rimuovi gli occhi
Elimina sempre gli occhi dei gamberi prima dell'essiccazione perché possono conferire note amare e sgradevoli alla preparazione finale.
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Controllo della cottura
Una permanenza eccessiva in forno può sviluppare note amare dovute alla tostatura eccessiva dei gusci.
Tips da
ristorante
Polvere più fine
Setaccia la polvere di gusci dopo la frullatura per ottenere una texture più elegante e uniforme.
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Perfette come amuse bouche
Utilizza queste tuile come base per piccoli amuse bouche oppure per accompagnare antipasti e preparazioni a base di pesce e crostacei.
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Modellatura a caldo
Nei primi secondi dopo la cottura puoi modellare leggermente la tuile per creare volume, movimento e tridimensionalità nel piatto.
Zero
Sprechi
Recupero dei gusci
Utilizza i gusci provenienti dalla pulizia dei gamberi destinati ad altre preparazioni.
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Valorizza le teste
Le teste possono essere impiegate per realizzare bisque, oli aromatizzati o fondi di crostacei.
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Riutilizzo degli scarti
Le tuile rotte possono essere trasformate in una polvere croccante da utilizzare come finitura per risotti
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