Uovo morbido e agretti
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Con l’aiuto di uno spillo pratica un piccolo foro sulla base delle uova a temperatura ambiente.
Porta a ebollizione una pentola d’acqua e cuocile per 6 minuti.
Trasferiscile immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare completamente la cottura.
Sgusciale delicatamente una volta fredde.
Praticare un piccolo foro nel guscio permette all’aria contenuta nella camera d’aria di fuoriuscire durante la cottura, riducendo il rischio che l’uovo si rompa. Il raffreddamento immediato interrompe la cottura residua e mantiene il tuorlo perfettamente morbido.
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Passa ogni uovo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Ripeti il passaggio nell’uovo e nel pangrattato se desideri una panatura ancora più resistente.
Disponi le uova impanate su un vassoio e lasciale riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Il riposo in frigorifero permette alla panatura di compattarsi e aderire perfettamente all’uovo. Durante la frittura questo riduce il rischio che la crosta si rompa e garantisce una doratura più uniforme.
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Elimina la parte finale più coriacea degli agretti.
Lavali accuratamente sotto acqua corrente.
Sbollentali in acqua bollente salata per 3 minuti.
Raffreddali immediatamente in acqua e ghiaccio.
Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella e ripassa gli agretti per qualche secondo.
Regola di sale e pepe.
Il raffreddamento in acqua e ghiaccio preserva la clorofilla, mantenendo gli agretti di un verde brillante e una consistenza piacevolmente croccante. Il rapido passaggio in padella serve solo a scaldarli e a insaporirli, senza alterarne la freschezza.
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Scalda l’olio di semi fino a raggiungere una temperatura di 170-175 °C.
Friggi le uova per circa 2 minuti, ruotandole continuamente per ottenere una doratura uniforme.
Scolale su carta assorbente.
Disponi gli agretti sul fondo del piatto e adagia l’uovo ancora caldo al centro.
Servi immediatamente per apprezzare al meglio il contrasto tra la panatura croccante e il cuore cremoso.
Se dovesse avanzare, conserva l’uovo in frigorifero per un massimo di 24 ore in un contenitore ermetico. Rigeneralo brevemente in forno o in friggitrice ad aria, tenendo presente che il tuorlo perderà parte della sua cremosità.
La temperatura dell’olio è fondamentale: se è troppo bassa la panatura assorbirà olio risultando pesante, mentre se è troppo alta si colorerà troppo velocemente senza scaldare correttamente l’interno.
Chef
Tools
Fora uovo in acciaio inox per praticare un piccolo foro nel guscio prima della cottura. Riduce il rischio di crepe durante l'ebollizione e facilita la preparazione delle uova.
Pinza professionale in acciaio inox da 30 cm, ideale per girare, prelevare e impiattare gli alimenti con precisione e massimo controllo.
Casseruola in acciaio inox 18/10 da 0,7 litri con beccuccio versatore e scala graduata interna, ideale per salse, emulsioni e piccole preparazioni.Attenzione
Non superare i 6 minuti di cottura
Anche pochi secondi in più possono compromettere il cuore morbido dell'ovo.
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Interrompere immediatamente la cottura
Trasferisci subito le uova in acqua e ghiaccio per mantenere il tuorlo perfettamente cremoso.
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Friggi alla giusta temperatura
Un olio troppo freddo rende la panatura pesante, mentre uno troppo caldo la brucia prima che l'interno sia ben caldo.
Tips da
ristorante
Scegli uova della stessa pezzatura
In una cucina professionale, si utilizza lo stesso calibro per ottenere una cottura uniforme di tutte le porzioni.
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Lasciate riposare la panatura
Lasciando riposare in frigorifero, la crosta diventa più compatta e resistente durante la frittura.
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Servi appena fritto
Il contrasto tra la panatura croccante e il tuorlo fondente raggiinge il massimo appena l'uovo esce dall'olio.
Zero
Sprechi
Recupera gli agenti avanzati
Usali per preparare una frittata, arricchire un risotto o condire la pasta.
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Trasforma il pangrattato rimasto
Tostalo in padella con un foglio di pasta fillo e usalo come tocco croccante per zuppe, verdure o primi piatti.
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Filtra e condividi l'olio
Se non è stato surriscaldato, filtralo e utilizalo per una succesiva frittura della tessa tipologia di alimento, evitando unutili sprechi.
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