Olio di piselli
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200 g baccelli di piselli
300 g olio di vinaccioli
Procedimento
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Elimina la parte superiore e il filo laterale dei baccelli.
Lavali accuratamente sotto acqua corrente.
Asciugali perfettamente.
Rimuovere le parti più fibrose evita di estrarre note amare e sapori vegetali troppo marcati. Asciugare perfettamente i baccelli è altrettanto importante, perché l’acqua residua compromette la qualità dell’olio e ne riduce la conservabilità.
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Inserisci i baccelli nel boccale del Thermomix insieme all’olio di semi di vinaccioli.
Frulla fino a raggiungere una temperatura di circa 70 °C, sfruttando esclusivamente il calore generato dall’attrito delle lame.
Il calore rompe le cellule vegetali, liberando la clorofilla che viene catturata dall’olio. Raggiungere la giusta temperatura permette di ottenere un colore intenso senza alterare il profilo aromatico della preparazione.
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Filtra immediatamente il composto attraverso un setaccio a maglia fine.
Raffreddalo subito.
Filtrare rapidamente elimina tutte le fibre vegetali che continuerebbero a rilasciare sapori indesiderati. Il raffreddamento immediato aiuta invece a preservare il colore verde brillante della clorofilla.
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Trasferisci l’olio in un sac à poche.
Lascialo decantare in frigorifero per 3-4 ore.
Trascorso il tempo di riposo, taglia la punta del sac à poche e lascia fuoriuscire lentamente tutta la parte acquosa depositata sul fondo.
Chiudi il sac à poche non appena inizierà a uscire l’olio.
Trasferisci l’olio in una bottiglia pulita e conservalo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Utilizzalo esclusivamente a crudo per rifinire risotti, tartare, pesce, verdure o altre preparazioni. Conservato correttamente mantiene le sue caratteristiche per circa una settimana.
La decantazione permette di separare naturalmente l’acqua presente nei baccelli dall’olio. Eliminare completamente la fase acquosa aumenta la conservabilità dell’olio e mantiene il colore più stabile nel tempo.
Chef
Tools
Bilancia professionale ad alta capacità, ideale per pesare con precisione ingredienti e liquidi in qualsiasi preparazione.
Pelapatate con lama in acciaio inox da 6 cm, ideale per pelare, affilare e lavorare con precisione frutta, verdura ed erbe aromatiche.
Robot da cucina multifunzione per frullare, cuocere ed emulsionare ingredienti con controllo preciso della temperatura. Ideale per ottenere un olio omogeneo dal colore brillante.Attenzione
Asciuga perfettamente i bacilli
L'acqua residua può compromettere l'estrazione della clorofilla e ridurre la durata di conservazione dell'olio.
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Non superare i 70 °C.
Temperature troppo elevate possono alterare il colore brillante e il profumo delicato dell'olio.
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Non abbiate fretta durante la decantazione.
Prima di rimuovere la parte liquida, lasciare che l'acqua e l'olio si separino completamente, altrimenti parte del prodotto andrà sprecata.
Tips da
ristorante
Scegli sempre l'olio di semi d'uva
Il suo sapore neutro esalta l'aroma dei bacilli senza coprirlo e permette di ottenere un colore più brillante.
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Preparare piccole quantità
Dividete l'olio in diversi contenitori o sacchetti di plastica. In questo modo, aprirete solo la quantità necessaria, conservando il resto della preparazione più a lungo.
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Usalo come tocco finale.
Nelle cucine professionali viene sempre aggiunta all'ultimo momento per esaltare colore, profumo e freschezza. Può anche essere incorporata delicatamente in una salsa per creare la caratteristica marezatura verde, conferendo al piatto un effetto elegante e naturale senza alterarne il sapore.
Zero
Sprechi
Elabora i baccelli filtrati
Frullandoli con un po' di brodo vegetale, si ottiene una crema da utilizzare come base per vellutate o salse.
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Recuperare la parte acquosa
L'acqua che si separa durante la decantazione può essere utilizzata per aromatizzare un brodo vegetale o un vino vellutato.
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Congela l'olio avanzato
Se non riuscite a consumarla entro pochi giorni, congelatela in piccoli stampini per averla sempre pronta all'occorrenza.
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