Tartare di branzino e salsa d'avocado
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Filetta il branzino e ricava i due filetti principali, che potrai utilizzare per un’altra preparazione.
Utilizza la coda e le rifilature più nobili per realizzare la tartare.
Taglia il pesce prima a striscioline sottili.
Successivamente ricavane dei cubetti regolari.
Dai una leggera battuta al coltello per uniformare la consistenza senza trasformare il pesce in una crema.
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Condisci il branzanzino con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e la scorza grattugiata del limone.
Mescola delicatamente per distribuire uniformemente il condimento.
Lascia riposare in frigorifero mentre prepari la salsa di avocado.
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Trita finemente lo scalogno.
Fallo stufare dolcemente con un filo di olio extravergine di oliva.
Apri l’avocado, elimina la buccia e il nocciolo.
Taglia la polpa a pezzi grossolani.
Aggiungi l’avocado allo scalogno e lascialo insaporire per un paio di minuti.
Sfuma con il vino bianco.
Lascia evaporare completamente l’alcol.
Unisci la crème fraîche, l’acqua e il succo del lime.
Prosegui la cottura per circa 2 minuti.
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Trasferisci il composto nel bicchiere del frullatore.
Aggiungi la senape.
Frulla versando l’olio extravergine di oliva a filo.
Continua fino a ottenere una salsa liscia, vellutata e perfettamente emulsionata.
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Disponi la tartare al centro del piatto utilizzando un coppapasta.
Aggiungi il cetriolo candito.
Realizza alcuni spuntoni di crème fraîche.
Completa con le foglie vegetali croccanti e i fiori eduli.
Versa la salsa di avocado intorno alla tartare.
Servi immediatamente e conserva l’eventuale salsa avanzata in frigorifero per un massimo di 24 ore.
chef
tools
Frullatore ad immersione
Coltello per sfilettare
Coppapasta attenzione
Utilizza pesce abbattuto
Il branzino destinato al consumo a crudo deve essere stato preventivamente abbattuto per garantire la sicurezza alimentare.
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Non cuocere troppo la salsa
Dopo aver aggiunto la crème fraîche, evita di prolungare la cottura per mantenere il colore brillante dell’avocado e una consistenza vellutata.
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Mantieni la tartare ben fredda
Condiscila poco prima del servizio e conservala sempre in frigorifero per preservarne freschezza, consistenza e sapore.
tips da
ristorante
Taglia il pesce al coltello
Evita di utilizzare un mixer: il taglio manuale mantiene la struttura delle fibre e rende la tartare più elegante e piacevole al palato.
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Frulla la salsa ancora calda
L’avocado si emulsiona meglio con l’olio quando il composto è tiepido, ottenendo una salsa più liscia e stabile.
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Versa la salsa al momento del servizio
Completa il piatto davanti ai commensali: oltre a preservare la consistenza della tartare, creerai un effetto scenografico tipico dei ristoranti gastronomici.
Zero
Sprechi
Recupera il resto del branzino
I filetti ottenuti dal branzino possono essere utilizzati per preparare un secondo piatto, mentre testa e lisca sono perfetti per realizzare un fumetto di pesce.
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Trasforma la salsa in una spuma
Se avanza della salsa di avocado, trasferiscila in un sifone con una carica: grazie alla presenza della crème fraîche otterrai una spuma leggera, perfetta per accompagnare pesce, crostacei o finger food.
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Sfrutta completamente gli agrumi
Grattugia la scorza del limone e spremine il succo solo se ti serve, oppure utilizza lo stesso agrume sia per la scorza che per il succo, evitando di aprirne un secondo e riducendo così gli sprechi.
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