Insalata di mare
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Ogni ricetta TRITO nasce da tecniche e prove pratiche di cucina professionale, ma è pensata per essere realizzata anche a casa. Per ottenere il miglior risultato, ti consigliamo di seguire le dosi e il procedimento indicati. Se modifichi ingredienti, quantità o numero di porzioni, il risultato potrebbe variare e tempi di cottura, temperature e alcuni passaggi potrebbero richiedere piccoli adattamenti.
Procedimento
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Metti le patate in una pentola con acqua fredda e porta lentamente a ebollizione.
Cuocile per circa 20 minuti o fino a quando un coltello entrerà facilmente nella polpa senza incontrare resistenza.
Scolale, sbucciale ancora calde e passale nello schiacciapatate.
Aggiungi il pesto di basilico, regola di sale e pepe e mescola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Tieni la patata al caldo fino al momento dell’impiattamento.
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Immergi il polpo in acqua bollente e cuocilo per circa 40 minuti per ogni chilogrammo di peso.
Lascialo raffreddare completamente nel suo liquido di cottura per mantenerlo morbido e succoso.
Taglialo a pezzi regolari e rosolalo velocemente in padella con un filo d’olio fino a ottenere una leggera doratura.
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Scalda una padella fino a renderla ben calda.
Scotta il tonno su tutti i lati lasciando il cuore completamente rosato.
Cuoci i gamberi per pochi istanti fino a quando saranno appena cotti.
Sbollenta i calamaretti per 2-3 minuti in acqua bollente.
Ripassali rapidamente in padella per svilupparne il sapore senza renderli gommosi.
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Versa in un bicchiere l’olio extravergine di oliva, il succo di limone, il succo di lime, l’aceto di riso, l’aceto di agrumi, l’acqua, il sale e il pepe.
Frulla il tutto fino a ottenere una salsa liscia, stabile e perfettamente emulsionata.
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Distribuisci la patata schiacciata al centro del piatto aiutandoti con un coppapasta.
Sistema sopra il polpo, il tonno, i gamberi e i calamaretti distribuendoli in modo armonioso.
Completa con i pomodorini confit, la salicornia e il sedano fresco.
Versa il salmoriglio intorno alla preparazione senza coprire i pesci.
Servi immediatamente per apprezzare al meglio il contrasto tra la patata cremosa, i pesci ancora succosi e la freschezza del salmoriglio.
Se prepari alcuni elementi in anticipo, conservali separatamente in frigorifero e assembla il piatto solo al momento del servizio.
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tools
Rooner 
Cucchiaio per quenelle
Coppapasta attenzione
Non prolungare la cottura dei calamaretti
Una cottura eccessiva renderà la carne dura e gommosa. Rispetta i tempi indicati e ripassali in padella solo per pochi istanti.
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Lascia raffreddare il polpo nel suo liquido
Se lo scoli appena cotto perderà parte dei suoi succhi e risulterà meno tenero. Il raffreddamento nel liquido di cottura aiuta a preservarne la morbidezza.
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Scotta il tonno su una padella molto calda
Se la padella non è sufficientemente calda il tonno inizierà a lessarsi invece di rosolarsi, perdendo la caratteristica crosticina esterna e lasciando la polpa asciutta.
tips da
ristorante
Asciuga perfettamente il tonno
Tampona il tonno con carta da cucina prima di scottarlo. Eliminando l’umidità superficiale otterrai una crosticina uniforme senza cuocere eccessivamente l’interno.
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Impiatta alternando consistenze e colori
Distribuisci i diversi pesci in modo equilibrato e completa con le guarnizioni solo alla fine. Un impiattamento ordinato valorizza sia il gusto che la presentazione del piatto.
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Aggiungi il pesto alle patate tiepide
Condisci le patate quando sono ancora tiepide e non bollenti. Il calore eccessivo comprometterebbe il colore brillante del basilico e ne altererebbe gli aromi più delicati.
Zero
Sprechi
Trasforma la patata avanzata
Se dovesse avanzare della patata schiacciata al pesto, utilizzala per preparare crocchette, gnocchi oppure come farcitura per focacce e torte salate.
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Recupera l’acqua di cottura del polpo
Filtrala e utilizzala come base per fumetti di pesce, risotti e zuppe di mare. Puoi impiegarla anche per preparare salse come una maionese all’acqua di polpo, dal gusto intenso e ricca di sapidità naturale.
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Riutilizza il salmoriglio avanzato
Conservalo in frigorifero per un massimo di 2 giorni e utilizzalo per condire pesce alla griglia, verdure arrosto o insalate, riportandolo a temperatura ambiente prima dell’utilizzo.
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