100% Sedano rapa

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⎯⎯ Difficoltà: ■■□

chef_hatChef

nest_eco_leaf Nutrizione

skillet Procedimento

• Ingredienti - 1 Persona

  • 250 g sedano rapa pulito

  • 1 rametto di timo fresco

  • 1 spicchio d’aglio in camicia

  • 5 g aceto di riso

  • 40 ml jus di verdure

  • 80 ml brodo vegetale

  • 10 g olio extravergine d’oliva

  • 10 g olio di semi di girasole

  • sale q.b.

  • pepe q.b.

Procedimento

• 01. Preparare il sedano rapa

  • Pulire il sedano rapa eliminando eventuali residui di terra.

  • Avvolgerlo in carta da forno insieme a olio EVO, sale, timo, aglio e aceto di riso.

  • Chiudere il tutto in un cartoccio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti.

• 02. Riposo in frigorifero

  • Lasciare intiepidire e poi conservare il sedano rapa, sempre nel cartoccio, in frigorifero per una notte intera.

• 03. Taglio e preparazione dei componenti

  • Il giorno successivo, togliere la buccia esterna del sedano rapa (conservarla).

  • Ricavare due parallelepipedi di dimensioni simili.

• 04. Bucce croccanti

  • Tagliare le bucce a julienne sottile, infarinarle leggermente e friggerle in olio di semi fino a renderle dorate e croccanti.

  • Salarle appena tolte dall’olio.

• 05. Purè di sedano rapa

  • Frullare i ritagli rimasti del sedano rapa con un mestolo di brodo vegetale fino a ottenere un purè vellutato.

  • Aggiustare di sale e pepe.

• 06. Cottura finale

  • Spennellare i parallelepipedi di sedano rapa con jus vegetale e passarli in forno a 220°C per 3 minuti.

  • Ripetere l’operazione tre volte per creare una leggera glassatura.

• 07. Composizione del piatto

  • Mettere un cucchiaio di purè sul fondo.

  • Appoggiare il sedano rapa arrosto.

  • Aggiungere un altro cucchiaio di purè.

  • Completare con le bucce croccanti e un filo di jus vegetale caldo.

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Consigli
dellO CHEF

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Cartoccio perfetto
Avvolgere il sedano rapa in carta da forno e alluminio insieme a olio, sale e aromi crea un ambiente umido che ne esalta il gusto e mantiene la consistenza morbida durante la cottura.

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Riposo in frigorifero
Lasciare il sedano rapa cotto nel cartoccio per una notte in frigorifero aiuta a stabilizzare la polpa e facilita il taglio, oltre a concentrare i sapori.

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Purè vellutato
Per ottenere un purè liscio e cremoso, frullare i ritagli con poco brodo vegetale alla volta: così si controlla meglio la consistenza senza rendere il purè troppo liquido.

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Consigli della nutrizionista

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Piatto 100% vegetale
Sostituisce il classico beurre blanc senza prodotti animali, mantenendo cremosità e rotondità di gusto. Per una variante più salutare, evita le margarine contenenti grassi trans e idrogenati, sostituendo con burro di anacardi. Se utilizzi l’olio di girasole, assicurati che sia pressato a freddo.

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Panna vegetale
L’uso della panna vegetale e della crème fraîche di mandorle riduce l’apporto di grassi saturi, rendendolo adatto a una dieta cardio-protettiva, soprattutto evitando l’uso di margarina.

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Spezie ed erbe aromatiche
La presenza di spezie ed erbe aromatiche non solo arricchisce il gusto ma apporta antiossidanti naturali e composti digestivi.

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Acidità
Grazie al mirin e agli aceti, la salsa mantiene una componente acida che stimola la salivazione e aiuta la digestione dei piatti più ricchi.

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