Aria ghiacciata di cioccolato
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170 g di cioccolato fondente 70% cacao o più
500 ml di acqua
4 g di lecitina di soia
Procedimento
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Sciogliere il cioccolato nell’acqua mescolando continuamente con una frusta, in modo da ottenere un composto omogeneo.
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Trasferire il liquido in una ciotola e lasciarlo raffreddare rapidamente in abbattitore.
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Unire la lecitina di soia e frullare con un mixer a immersione fino a creare una spuma densa e leggera.
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Raccogliere l’“aria di cioccolato” in un contenitore, riempiendolo delicatamente senza schiacciare le bolle.
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Far riposare in abbattitore per almeno 1 ora, così da stabilizzare la struttura.
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Utilizzare l’aria di cioccolato per guarnire e arricchire i vostri dessert.
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Consigli
dellO CHEF
Temperatura del cioccolato
Non portare mai il composto a bollore: il cioccolato va sciolto delicatamente nell’acqua calda (intorno ai 60–65 °C) per mantenere intatti aroma e consistenza.
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Uso della lecitina
Aggiungi la lecitina quando il composto è tiepido, non caldo, così si scioglie in modo uniforme e stabilizza meglio la spuma senza perdere efficacia.
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Aromatizzare l’aria
Per dare un tocco personale, puoi infondere l’acqua con aromi (vaniglia, caffè, scorza d’arancia) prima di sciogliere il cioccolato: la spuma acquisterà profumi unici e più complessi.
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Consigli della nutrizionista
Alta densità antiossidante
Il cioccolato fondente >70% è ricco di flavonoidi (in particolare epicatechina e catechina) con effetti antiossidanti e potenzialmente protettivi a livello cardiovascolare e cognitivo.
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Basso contenuto di zuccheri e grassi aggiunti
A differenza di mousse o dessert tradizionali, la ricetta contiene solo cioccolato, acqua e lecitina di soia - senza panna, burro, zucchero o uova. Questo la rende relativamente leggera in termini di calorie e apporto di grassi.
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Fonte naturale di fosfolipidi
La lecitina di soia contribuisce alla stabilità dell’emulsione e fornisce colina, utile per il metabolismo dei grassi e per la funzione cerebrale.
