Bavarese alle fragole
⎯⎯ Difficoltà: ■■□
-
Per la bavarese:
100 g di fragole mature
50 ml di bevanda vegetale
25 g di zucchero di canna grezzo o di zucchero di cocco
½ tuorlo d’uovo
30 g di panna fresca da montare o panna vegetale
4 g di gelatina in fogli
¼ di lime (scorza + qualche goccia di succo)
Per le fragole marinate:
3 fragole
15 g zucchero a velo
10 ml succo di limone
Per la salsa alle fragole:
3 fragole
20 ml succo di limone
Procedimento
-
Lava le fragole, elimina il picciolo e tagliale a pezzi.
Cuoci per 5-7 minuti in una casseruola con 70 g di zucchero, il succo del lime e un paio di cucchiai d’acqua, finché diventano morbide.
Frulla fino a ottenere una purea.
-
Ammolla la gelatina in acqua fredda, strizzala e scioglila nella purea di fragole ancora calda.
-
Sbatti i tuorli con i restanti 20 g di zucchero fino a renderli chiari e spumosi.
-
Porta il latte quasi a bollore, versalo a filo sui tuorli e mescola bene.
Rimetti sul fuoco e cuoci dolcemente fino a ottenere una crema che veli il cucchiaio (senza farla bollire).
Unisci la crema calda alla purea di fragole e lascia intiepidire.
Monta la panna e incorporala delicatamente al composto di fragole con movimenti dal basso verso l’alto.
-
Adagiare un tuorlo sopra la spirale di asparagi, cospargere con Parmigiano e, con un cannello da cucina, scaldare leggermente fino a dorare il formaggio e cuocere appena il tuorlo.
-
Versa in uno stampo o in monoporzioni, copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore (o in abbattitore per tempi più rapidi).
chef_hat
Consigli
dellO CHEF
Acqua e ghiaccio
Immergere rapidamente gli asparagi in acqua bollente salata e poi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio è il segreto per fissarne il colore verde brillante e mantenerli croccanti.
⎯⎯⎯
Usare i ritagli per la crema
Non buttare le estremità degli asparagi: rosolandole con lo scalogno e frullandole con il brodo si ottiene una crema saporita che arricchisce il piatto ed evita sprechi.
⎯⎯⎯
Doratura con il cannello
Passare il tuorlo con una spolverata di Parmigiano sotto il cannello non solo conferisce una leggera cottura e una texture cremosa al tuorlo, ma crea anche una crosticina dorata che aggiunge profumo e contrasto di consistenze.
nest_eco_leaf
Consigli della nutrizionista
Fragole: tanta vitamina C, poche calorie
Le fragole sono fonte di vitamina C — ne contengono circa 60 mg ogni 100 g, quindi con i 420 g totali usati nella ricetta si ottengono circa 250 mg di questa vitamina, una quantità notevole. Forniscono anche antiossidanti come antociani e acido ellagico, ma pochissime calorie, circa 130 in tutto. Questo le rende un ingrediente ideale per un dolce fresco e leggero, con un buon effetto antiossidante e benefico per la pelle grazie al supporto alla produzione di collagene. Per un carico glicemico più basso, sostituisci lo zucchero a velo con dello zucchero di cocco o dello sciroppo d’acero
⎯⎯⎯
Tuorli e panna: cremosità e grassi “buoni”
I due tuorli e i 120 g di panna offrono una combinazione di grassi e sostanze nutritive importanti come la vitamina D e la colina, utile per il cervello e il metabolismo. Se si preferisce una versione più leggera e cardioprotettiva, l’uso di panna o bevande vegetali riduce i grassi saturi di origine animale, rendendo la bavarese più digeribile.
⎯⎯⎯
Lime e limone: acido citrico e assorbimento del ferro
L’acido citrico migliora la digestione dei grassi e favorisce l’assorbimento del ferro contenuto nelle fragole e in altri alimenti vegetali. Inoltre, aiuta a stabilizzare il colore rosso naturale delle fragole, rendendo la salsa e la bavarese più vivaci e gradevoli anche dal punto di vista visivo.
