Asparago alla milanese
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2 asparagi medi
1 tuorlo d’uovo
5 g Parmigiano Reggiano grattugiato
¼ scalogno
10 g olio extravergine d’oliva
sale q.b.
pepe nero q.b.
500 ml brodo di asparagi
Procedimento
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Lavare bene le punte e, con un pelapatate, ricavarne fettine molto sottili.
Tenere da parte le estremità e i ritagli.
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Rosolare i ritagli di asparagi in padella con lo scalogno tritato e un filo d’olio.
Coprire con il brodo di asparagi e lasciar sobbollire qualche minuto
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Immergere velocemente le lamelle di asparagi in acqua salata bollente per circa 10 secondi, quindi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per mantenerle croccanti e di un bel verde brillante.
Condire con olio, sale e pepe.
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Con l’aiuto di un coppapasta arrotolare le fettine condite creando una spirale ordinata.
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Adagiare un tuorlo sopra la spirale di asparagi, cospargere con Parmigiano e, con un cannello da cucina, scaldare leggermente fino a dorare il formaggio e cuocere appena il tuorlo.
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Servire completando il piatto con la crema di asparagi calda come base.
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Consigli
dellO CHEF
Acqua e ghiaccio
Immergere rapidamente gli asparagi in acqua bollente salata e poi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio è il segreto per fissarne il colore verde brillante e mantenerli croccanti.
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Usare i ritagli per la crema
Non buttare le estremità degli asparagi: rosolandole con lo scalogno e frullandole con il brodo si ottiene una crema saporita che arricchisce il piatto ed evita sprechi.
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Doratura con il cannello
Passare il tuorlo con una spolverata di Parmigiano sotto il cannello non solo conferisce una leggera cottura e una texture cremosa al tuorlo, ma crea anche una crosticina dorata che aggiunge profumo e contrasto di consistenze.
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Consigli della nutrizionista
Fonte di colina e grassi buoni grazie al tuorlo d’uovo
I 4 tuorli d’uovo forniscono una buona quantità di colina, nutriente essenziale per il cervello, la memoria e il metabolismo del fegato. Inoltre, il tuorlo contiene grassi mono- e polinsaturi, oltre a vitamina D e B12. Se usati in equilibrio, i tuorli possono contribuire positivamente alla salute cardiovascolare. Meglio scegliere sempre uova fresche provenienti da galline allevate al suolo e in libertà.
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Asparagi: fonte di fibre
I 6 asparagi sono ricchi di fibre solubili, utili per la salute intestinale, e apportano antiossidanti come la rutina e il glutatione, che aiutano a contrastare l’infiammazione e lo stress ossidativo. Contengono inoltre acido folico, importante soprattutto in gravidanza e per la produzione di globuli rossi.
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Più leggerezza e digeribilità rispetto alla versione con burro
Questa ricetta usa olio extravergine d’oliva al posto del burro, riducendo i grassi saturi e aumentando l’apporto di grassi insaturi, benefici per il cuore. Inoltre, l’uso dello scalogno in cottura aggiunge aromi delicati e composti solforati che possono avere effetto protettivo sul fegato (se ben tollerato).
