Crocchette di parmigiano
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500 g parmigiano stagionato almeno 16 mesi
4 albumi
5 g cerfoglio fresco
Procedimento
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Elimina la crosta del formaggio, taglialo a pezzi e grattugialo con una grattugia a fori fini per ottenere una consistenza omogenea.
Separa con cura gli albumi dai tuorli assicurandoti che non restino tracce di tuorlo altrimenti il composto risulterà meno compatto.
Lava il cerfoglio asciugalo accuratamente e tritalo finemente con un coltello affilato.
In una ciotola capiente unisci il formaggio grattugiato gli albumi e il cerfoglio tritato.
Mescola con una spatola o un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto uniforme e leggermente denso.
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Con le mani umide forma delle piccole polpette di uguali dimensioni in modo che la cottura risulti uniforme.
Disponile su un vassoio foderato con carta da forno e coprile con pellicola alimentare.
Lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora per permettere al composto di rassodarsi e mantenere meglio la forma durante la frittura.
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Scalda abbondante olio di semi in una casseruola fino a raggiungere la temperatura di 170 °C.
Friggi poche polpette per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi.
Cuoci finché non diventano dorate e croccanti in superficie.
Scola su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Servi subito calde accompagnandole con una salsa leggera allo yogurt o con erbe fresche tritate.
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Consigli
dellO CHEF
Grattugia fine
Usare una grattugia a fori piccoli permette di ottenere una consistenza uniforme e favorisce la compattezza delle crocchette.
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Riposo strategico
Il passaggio in frigorifero compatta il composto rendendo più semplice la modellatura e la frittura.
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Frittura controllata
Friggere poche polpette per volta mantiene costante la temperatura dell’olio e garantisce una croccantezza perfetta.
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Consigli della nutrizionista
Parmigiano: un concentrato di proteine calcio
Il Parmigiano stagionato è composto per circa 33% da proteine ad alto valore biologico e fornisce calcio e fosforo (ottimi per ossa e muscoli). In 50 g ci sono circa 550 mg di calcio, più di metà del fabbisogno giornaliero di un adulto.
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Occhio alla qualità di grassi e calorie
Il parmigiano è un alimento molto concentrato: 100 g apportano circa 400 kcal e più di 1,5 g di sodio. Quindi è bene gustarlo in piccole porzioni. Le sfere fritte, poi, assorbono un po’ d’olio, aumentando i grassi totali (in particolare quelli polinsaturi o, se l’olio è scaldato troppo, ossidati). Gli olii di semi utilizzati per friggere sono spesso di qualità scadente. È una ricetta da consumare saltuariamente.
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Gli oli di semi non pressati a freddo sono da consumare saltuariamente
Le sfere fritte assorbono d’olio, aumentando i grassi totali (in particolare quelli polinsaturi o, se l’olio è scaldato troppo, ossidati). Gli olii di semi utilizzati per friggere sono spesso di qualità scadente. È una ricetta da consumare saltuariamente. Valuta la possibilità di cuocerle in friggitrice ad aria.
