La Besciamella
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1 litro di latte di montagna intero
1 cipolla piccola sbucciata
1 foglia di alloro
3–4 grani di pepe nero
Noce moscata q.b.
80 g di burro
80 g di farina Senatore Cappelli o spelta
Sale e pepe q.b.
Procedimento
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Versa il latte in un pentolino.
Aggiungi la cipolla, la foglia di alloro, i grani di pepe e una grattata di noce moscata.
Scalda a fuoco dolce fino a sfiorare il bollore, senza portarlo a ebollizione piena.
Spegni e lascia in infusione per insaporire delicatamente.
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In un’altra casseruola sciogli il burro a fuoco basso.
Quando è completamente fuso, aggiungi la farina setacciata e mescola con una frusta.
Continua a mescolare e cuoci per alcuni minuti. È il segreto per evitare il retrogusto di farina cruda.
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Filtra il latte con un colino, eliminando cipolla, alloro e pepe.
Versa il latte caldo sul roux poco alla volta, mescolando continuamente con la frusta.
Questo passaggio evita la formazione di grumi e garantisce una crema liscia.
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Prosegui la cottura a fuoco dolce, mescolando costantemente, fino a ottenere una consistenza morbida e vellutata.
Aggiusta di sale e pepe.
La salsa è pronta quando vela uniformemente il dorso di un cucchiaio.
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Consigli
dellO CHEF
Varianti leggere
Sostituisci parte del latte con brodo vegetale per una besciamella più delicata.
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Consistenza personalizzata
Il rapporto tra latte e farina determina la densità. Più farina rende la besciamella densa, perfetta per gratinare; più latte la mantiene fluida, ideale per condire pasta o verdure.
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Aromi extra
Puoi insaporire il latte con chiodi di garofano o scorza di limone, per profumi diversi a seconda della ricetta.
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Conservazione perfetta
Trasferisci la besciamella in un contenitore e coprila con pellicola a contatto per evitare la crosticina. In frigorifero si conserva fino a 2 giorni; per riutilizzarla scaldala dolcemente con un goccio di latte.
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Consigli della nutrizionista
Buona fonte di calcio e proteine
Grazie al latte intero, la besciamella è una discreta fonte di calcio, utile per ossa e denti, e di proteine ad alto valore biologico. Tuttavia, il contenuto di grassi saturi del latte intero e del burro la rende piuttosto calorica. Per una variante più leggera e con meno grassi saturi, sostituisci il latte con una bevanda vegetale non zuccherata e metà del burro con olio EVO.
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Farina Senatore Cappelli o spelta: una scelta migliore
Queste farine sono meno raffinate rispetto alla 00, contengono più fibre, vitamine del gruppo B e minerali. Inoltre, la Senatore Cappelli ha un indice glicemico leggermente più basso rispetto alle farine bianche comuni.
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Aromi funzionali
L’uso di cipolla, alloro, pepe e noce moscata non solo arricchisce il gusto, ma fornisce anche sostanze antiossidanti e digestive (in particolare l’alloro e la noce moscata aiutano la digestione dei grassi).
