Jus vegano
⎯⎯ Difficoltà: ■□□
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500 g scarti di verdure miste (carote, sedano, cipolla, porri, finocchio, ecc.)
2 spicchi d’aglio
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
30 g concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
2 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
60 g salsa di soia
4 l acqua fredda
5 g fecola di patate
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
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Disponi gli scarti di verdure su una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungi l’aglio, le erbe aromatiche, un filo d’olio, sale e pepe.
Cuoci in forno a 250 °C finché risultano ben dorate e caramellate, senza bruciarle.
Questo passaggio è essenziale per ottenere un colore e un sapore ricco.
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Trasferisci le verdure arrostite in una pentola capiente.
Copri con l’acqua fredda.
Aggiungi il concentrato di pomodoro, la salsa di soia e tutte le spezie.
Porta a sobbollire a fuoco dolce e cuoci per circa 2 ore, senza far bollire in modo vigoroso.
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Filtra il liquido con un colino a maglia fine per eliminare le parti solide.
Rimetti il brodo filtrato in pentola e tienilo a fuoco dolce.
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Lascia ridurre il brodo della metà, in modo da concentrare il sapore.
Sciogli la fecola in poca acqua fredda.
Versala nel brodo mescolando continuamente per ottenere una consistenza leggermente densa e setosa.
Assaggia e regola sale e pepe.
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Consigli
dellO CHEF
Arrostitura accurata
La caramellizzazione delle verdure è la base del sapore. Se restano pallide, il jus risulterà debole.
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Scelta degli scarti
Prediligi scarti aromatici e dolci come carote, sedano e cipolle. Evita foglie troppo amare o verdure sovramature.
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Ricchezza di umami
La salsa di soia intensifica profondità e rotondità. In alternativa puoi usare miso o un pezzo di alga kombu durante la cottura.
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Conservazione efficace
Il jus si conserva 3 giorni in frigorifero. Per uso rapido, congelalo in piccole porzioni così da averlo sempre pronto.
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Consigli della nutrizionista
Ricco di antiossidanti e micronutrienti
Le verdure (soprattutto carote, sedano, cipolla, porro e finocchio) contengono vitamine, sali minerali e composti antiossidanti che aiutano a contrastare lo stress ossidativo e a sostenere il sistema immunitario. Anche le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro) aggiungono polifenoli e oli essenziali dalle proprietà antinfiammatorie e digestive.
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Umami vegetale
L’uso di concentrato di pomodoro e salsa di soia arricchisce il brodo di glutammati naturali, conferendo una profondità di sapore simile a quella dei fondi di carne, ma completamente vegetale. È quindi un ottimo insaporitore sano e versatile per piatti vegani o leggeri.
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Sostenibile e leggero
Preparato con scarti di verdure, questo jus riduce gli sprechi alimentari e valorizza ingredienti che altrimenti verrebbero scartati. Inoltre, è povero di grassi saturi e colesterolo (non contiene ingredienti animali), risultando digeribile e adatto a chi segue un’alimentazione sostenibile e salutare.
