Olio al cipollotto
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60 g di parte verde del cipollotto
200 ml di olio EVO
Procedimento
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Lava accuratamente la parte verde dei cipollotti ed elimina ogni traccia di terra.
Asciuga con cura per togliere ogni residuo di acqua.
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Metti nel frullatore (o Bimby) l’olio Evo e i cipollotti.
Frulla alla massima velocità fino a raggiungere i 65°C.
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Passa il composto attraverso un’etamina o un colino a maglie sottili per eliminare le fibre.
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Trasferisci l’olio filtrato in una sac à poche e lascialo decantare per separare perfettamente la parte limpida.
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Consigli
dellO CHEF
Temperatura corretta
A 65°C si fissa il colore verde brillante senza cuocere troppo la clorofilla.
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Asciugatura perfetta
L’acqua è nemica degli oli aromatici perché altera la conservazione. Asciuga sempre con carta assorbente e lascia respirare i cipollotti qualche minuto.
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Trasparenza finale Lascia riposare l’olio mezz’ora in frigorifero prima di filtrarlo, così le impurità si depositano sul fondo e il colore resta limpido.
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Consigli della nutrizionista
Ricco di grassi “buoni”
L’olio extravergine d’oliva è una fonte eccellente di grassi monoinsaturi (acido oleico), che aiutano a mantenere colesterolo e trigliceridi sotto controllo. Contiene inoltre polifenoli antiossidanti, utili contro l’infiammazione e l’invecchiamento cellulare.
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Il cipollotto: un piccolo concentrato di fitocomposti
La parte verde del cipollotto è ricca di vitamina K, vitamina C, carotenoidi e composti solforati (come l’allicina, simile a quella dell’aglio), che hanno azioni antibatteriche e depurative. Il suo colore verde deriva dalla clorofilla, che ha potere antiossidante e leggermente alcalinizzante.
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L’infusione: sapore e nutrienti
Quando si scalda o si lascia in infusione il cipollotto nell’olio, alcuni fitonutrienti liposolubili passano all’olio, rendendolo più aromatico e nutriente. Tuttavia, temperature troppo alte (> 120 °C) possono degradare i polifenoli dell’olio EVO, quindi meglio un’infusione a fuoco dolce o a freddo prolungata.
