Calamaro alla carbonara
⎯⎯ Difficoltà: ■■■
-
Per il calamaro:
1 calamaro medio (≈ 180 g pulito)
30 g salsa di tuorlo d’uovo
5 g guanciale biologico
scorza di ¼ di lime non trattato
5 g olio extravergine d’oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Per la salsa di tuorlo d’uovo:
40 g tuorlo d’uovo biologico
1 spicchio d’aglio cotto al cartoccio
10 ml salsa di soia
5 ml succo di lime
5 ml acqua di cottura dei calamari
2 g senape delicata
10 g olio extravergine d’oliva
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
-
Pulisci i calamari eliminando interiora e tentacoli.
Incidili lateralmente con un coltello ben affilato per aprirli a libro, ottenendo fogli regolari che permettono un taglio più uniforme.
Asciugali accuratamente con carta da cucina.
-
Inserisci i calamari nei sacchetti con un filo leggerissimo di olio extravergine, sufficiente solo a trasmettere calore in modo uniforme.
Cuoci a 68 °C per 20 minuti in forno a vapore o con roner, poi raffredda subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere la carne soda e chiara.
Una volta freddi, tagliali a striscioline sottili e regolari così da simulare gli spaghetti.
-
Avvolgi gli spicchi d’aglio interi in carta stagnola e cuocili in forno statico a 170 °C per circa 2 ore, fino a renderli morbidi e dolci.
In una ciotola unisci i tuorli pastorizzati, la salsa di soia, il succo di lime, la senape, l’acqua di cottura dei calamari e la polpa d’aglio.
Frulla con un mixer a immersione versando l’olio extravergine a filo molto sottile, mantenendo la lama sempre immersa e sollevandola lentamente per incorporare aria senza separare la salsa.
La consistenza dovrà essere vellutata e stabile, simile a una maionese liscia.
Regola infine di sale e pepe.
-
Taglia il guanciale a listarelle e rosolalo in padella partendo a freddo: così il grasso fonderà gradualmente e la parte magra diventerà croccante senza bruciarsi.
Condisci gli “spaghetti” di calamaro con la salsa, profuma con scorza di lime finemente grattugiata, aggiungi pepe nero macinato al momento e completa con il guanciale croccante.
Impiatta servendoti di un anello da cucina per dare forma a un piccolo nido.
chef_hat
Consigli
dellO CHEF
Cottura senza sottovuoto
Se non disponi del sottovuoto puoi cuocere i calamari in acqua bollente leggermente salata per 3 minuti, raffreddandoli subito in acqua e ghiaccio: otterrai una consistenza diversa ma comunque piacevole.
⎯⎯⎯
Emulsione stabile e cremosa
Per evitare che la salsa si separi, usa ingredienti a temperatura ambiente e versa l’olio molto lentamente durante l’emulsione.
⎯⎯⎯
Un tocco di mare
Per un’alternativa più elegante e marina puoi sostituire il guanciale con bottarga grattugiata, che regala intensità senza appesantire.
nest_eco_leaf
Consigli della nutrizionista
Calamari
Piatto proteico e leggero: i calamari offrono proteine di qualità facilmente digeribili e con pochi grassi. I tuorli d’uovo apportano colina e vitamine essenziali (A, D, B12, luteina) che favoriscono memoria, vista e metabolismo. Scegli uova biologiche e d’allevamento al suolo e all’aperto.
⎯⎯⎯
Guanciale e olio EVO
Il guanciale, seppur presente in piccola quantità, introduce grassi saturi che vengono bilanciati dai grassi monoinsaturi benefici dell’olio extravergine. Se decidi di utilizzarlo, scegli un prodotto biologico e non proveniente da allevamenti intensivi.
⎯⎯⎯
Lime, aglio e senape
Lime, aglio cotto e senape aggiungono antiossidanti e composti naturali che aiutano digestione e sistema immunitario.
