Ogni ricetta
una lezione
Gunkan di gambero e gel di clementina
I gunkan di gambero rosso e burrata uniscono la dolcezza del crostaceo alla cremosità della burrata e alla freschezza agrumata della clementina. Una preparazione elegante e contemporanea, perfetta per valorizzare ingredienti di qualità attraverso tecnica e semplicità.
Tagliatelle di seppie e piselli
Le tagliatelle di seppia e piselli sono un piatto che unisce la delicatezza del mare alla freschezza delle verdure primaverili. Il velo di seppia incontra una salsa di piselli liscia e vellutata, creando un equilibrio elegante tra consistenze e sapori.
Spuma di salsa olandese
La salsa olandese è una delle cinque salse madri della cucina classica. Prepararla nel sifone significa trasformarla in una spuma calda, leggera e stabile, mantenendo tutto il suo gusto ma con una consistenza più ariosa e moderna.
Uovo morbido e agretti
L’uovo morbido fritto è una delle preparazioni più iconiche della cucina professionale. La panatura croccante racchiude un tuorlo cremoso e fondente, mentre gli agretti aggiungono freschezza ed equilibrio al piatto.
Olio di piselli
L’olio di baccelli di piselli è una preparazione che trasforma uno scarto in una risorsa preziosa della cucina moderna. L’estrazione della clorofilla permette di ottenere un olio verde brillante e aromatico, ideale per completare numerose preparazioni.
Mela verde in osmosi
La mela verde in osmosi è una tecnica che sfrutta il sottovuoto per intensificare sapore, colore e consistenza della frutta. Il liquido aromatico penetra nella polpa regalando una mela croccante, brillante e ricca di gusto.
Gel di tuorlo d’uovo
Il gel di tuorlo è un elemento estremamente versatile della cucina professionale. La cottura a bassa temperatura gli conferisce una consistenza liscia e vellutata, ideale per accompagnare tartare, risotti, paste e secondi piatti.